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"La sauce est le verbe de la cuisine." Cette phrase, mainte et mainte fois répétée par Yannick Alléno, va raisonner de plus belle avec le lancement de la première formation dédiée à l'art de la sauce à l'Institut Paul Bocuse, en partenariat avec le chef triplement étoilé du Pavillon Ledoyen.
"L'affaire est sérieuse", prévient Yannick Alléno, "et les histoires de sauces réussies, ratées, trouvées, inventées qui jalonnent l'Histoire et la grande cuisine depuis le garum des Romains montrent bien son importance. Les
Extractions, les sauces contemporaines que j’ai imaginées pour les cours, viennent ainsi naturellement
développer le répertoire des grandes sauces traditionnelles françaises. Elles se démarquent par leur
goût marqué et précis, permettent d’exprimer la vérité du produit jusque dans sa texture et son terroir.
En même temps, cette évolution gustative ne peut pas oublier les caractéristiques nutritionnelles et
diététiques adaptées aux exigences d'aujourd'hui", confie le Chef Yannick Alléno.
Le programme de la formation dédiée aux sauces
Cette formation, baptisée "Ecole de la Sauce", consistera en 60 heures de cours réparties sur les deux premières années du Bachelor Management International des Arts Culinaires de l'Institut Paul Bocuse. Les élèves y apprendront les principes et fondamentaux de la tradition saucière française, ainsi que la maîtrise des nouvelles techniques telles que l'extraction et la cryo-concentration. Les apprentis auront également droit à un cours d'analyse sensorielle avec une ingénieure agronome sur les qualités sensorielles d'une sauce, ainsi qu'une formation sur les sauces du monde. Chaque élève sera aussi amené à créer sa propre sauce pour trouver son identité culinaire. La formation sera menée par Marc Lahoreau, chef exécutif adjoint de l'Institut Paul Bocuse
Gérard Pélisson, Président d’honneur de l’Institut Paul Bocuse, ajoute : "Le projet Sauce permettra à
l’Institut Paul Bocuse de rester précurseur sur la façon d’enseigner tant au niveau des sauces, que dans
la modernité apportée à cela par de grands chefs comme Yannick Alléno : la recherche sur le non
gaspillage et l’écologie, la salinité naturelle des produits afin de remplacer le sel, l’ouverture d’esprit
avec les grandes sauces du monde, allier des accords impossibles via la sauce, le rôle de la sauce
dans la Pâtisserie moderne et le fait d’aller vers une cuisine plus légère et durable." Tout un programme !
