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Zoom sur les tsukemono, les pickles à la japonaise

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Zoom sur les tsukemono, les pickles à la japonaise
Photo 123RF

Les aliments fermentés sont tendance. On pourrait par exemple citer le kefir, le levain ou encore le kimchi. Mais il y a encore plus fort avec les tsukemono

Les pickles japonais, plus connus sous le nom de tsukemono, sont ces petits "extras" que l'on vous sert lors d'un repas washoku (repas traditionnel japonais). Il s'agit de petites bouchées qui nettoient le palais et apportent un peu de piquant pour contrebalancer la richesse des aliments dits umami.

La recette des ces pickles commence par un dashi (bouillon de base de la cuisine japonaise) ou un bouillon d'algues kombu et de flocons de sardini. Du vinaigre de riz et de sucre sont ensuite ajoutés avec des fines tranches de légumes taillés à la mandoline et des feuilles de shiso. 

Voici cinq tsukemono à connaître aboslument :

1. Gari - le pickle japonais au gingembre

Le pickle japonais de gingembre est probablement le tsukemono le plus simple à réaliser, fait à partir de gingembre finement tranché et plongé dans une marinade de sucre, sel et vinaigre de riz. Son goût franc et légèrement poivré en font un accompagnement parfait pour les sushi ou sashimi.

2. Takuan - pickle de radis daikon

kattebelletje/Flickr

Jaune pétant et croquant, le pickle de daikon est à la fois aigre et acidulé. Il est traditionnellement servi avec du riz complet dans un bento ou avec des maki.

3. SHIBAZUKE

Le shibazuke est un mélange d'aubergine, de shiso et de gingembre lacto-fermentés présentant une couleur magenta due au shiso rouge. C'est croquant, croustillant et acidulé, avec de fortes notes végétales due au shiso. C'est un très bon "nettoyeur de palais"

4. Kyurizuke

Il s'agit de pickles de concombre japonais fermentés dans un mélange de sauce soja, sel et sucre pendant une à deux semaines jusqu'à ce qu'ils rétrécissent considérablement et soient bien croquants. Ils sont savoureux et salés, avec un goût profond de sauce soja.

5. UMEBOSHI

Ces pickles japonais de prune auraient été inventés pour les samouraï partis en bataille, mais aujourd'hui ils sont souvent consommés pour soulager les gueule de bois ou servis dans des bento à l'heure du déjeuner. Ces prunes sont salées, acides avec une texture charnue et fermentent plus d'un an ! Mais l'attente vaut la peine.

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