Aptitude, durabilité, équilibre : l'avenir de la gastronomie au forum de la S.Pellegrino Young Chef Academy

Cet après-midi, aux East End Studios de Milan, s'est tenu le Forum organisé à l'occasion de la grande finale du concours S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-23. Tom Jenkins et Valeria Raimondi, rédactrice en chef de FineDiningLovers et de la S.Pellegrino Young Chef Academy, ont modéré la réunion, qui s'est tenue dans les locaux de Milan où les jeunes chefs de moins de 30 ans du monde entier se disputent le titre mondial. "L'objectif de ce forum est de de stimuler des conversations intéressantes sur la gastronomie, qui se poursuivront même après qu'elles se soient tues dans cet espace incroyable ici à Milan", a commencé Valeria Raimondi. Cette année, le thème du forum est "Mettez votre avenir à table". Qu'est-ce que cela signifie ? "Cela signifie que nous nous penchons sur les valeurs qui définiront la gastronomie dans les années à venir, en ce qui concerne l'aspect humain de l'industrie, de la durabilité personnelle et financière à la diversité, de l'équité à l'inclusion", a ajouté Tom Jenkins.

Virgilio Martinez : multiculturalisme et transparence dans l'avenir de la gastronomie

Virgilio Martinez, chef visionnaire du Central de Lima, meilleur restaurant du monde selon The World 50 Best Restaurants 2023, est monté sur scène pour ouvrir le Forum. "Il s'agit d'un chef qui a aidé son pays à renouer avec la nourriture indigène, tout en donnant au Pérou une voix dans le débat culinaire mondial", ont déclaré les modérateurs. "Je vous remercie de m'avoir donné l'occasion d'ouvrir le Forum de l'avenir de la gastronomie. Je suis à la tête de Central, mais je dirige aussi Mater, un laboratoire de recherche basé à Cusco. Pour nous, la géographie et l'anthropologie passent avant l'alimentation", a commencé M. Martinez. "Je voudrais parler de l'écoute : l'écoute de la nature, mais il est important de considérer l'écoute aussi comme la clé de l'alimentation", a-t-il déclaré. "Vous devez rivaliser avec la personne que vous étiez hier", a déclaré le chef en s'adressant aux finalistes de Spyca. "L'art, la nourriture et l'interprétation sont les facteurs qui caractérisent le multiculturalisme, le même qui caractérise cet événement, où il y a des chefs de 50 pays différents. La multiculturalité est belle, mais elle est aussi complexe. La transparence est importante, dans tous les domaines : de l'agriculteur au cuisinier, elle est nécessaire à chaque étape de notre industrie. Les gens apprécient vraiment la vérité et l'authenticité, ne l'oubliez pas", a conclu M. Martinez.

La table ronde avec les gagnants des éditions précédentes de la SPYCA

Le Forum s'est poursuivi par une table ronde réunissant les quatre lauréats des éditions précédentes de la SPYCA, réunis pour la première fois sur la même scène. Il s'agit de Mark Moriarty, Mitch Lienhard, Yasuhiro Fujio et Jerome Ianmark Calayag, appelés sur scène par Valeria Raimondi. "C'est pour moi un grand plaisir de commencer cette deuxième partie du Forum en discutant de ce que nous appelons "un héritage pour l'avenir", avec quatre orateurs exceptionnels", a déclaré la rédactrice en chef en introduisant la réunion. "Ils sont la véritable cible de cette recherche de talents, la personnification de l'avenir de la gastronomie : ils nous aideront à mieux comprendre le rôle de la gastronomie dans la vie de tous les jours et ce que cela signifie de gagner SPYCA", a-t-elle poursuivi.

"L'aspect humain de l'industrie est au centre de ce forum, tant au niveau professionnel que personnel : comment votre vie a-t-elle changé depuis que vous avez gagné le concours ?" a demandé Valeria Raimondi aux jeunes chefs. "J'ai beaucoup voyagé, j'ai participé à de nombreux événements et j'ai maintenant mon propre cabinet de conseil. Il ne fait aucun doute que cet événement a accéléré les étapes", a répondu Lienhard. Moriarty a ensuite pris la parole : "J'ai travaillé dans 12 villes en 12 mois, j'ai été partout dans le monde, j'ai été dans les meilleurs restaurants du monde, j'ai eu l'occasion de faire des stages importants." "J'ai visité tant de pays, j'ai découvert des ingrédients du monde entier, très différents les uns des autres, c'était bien aussi de rencontrer d'autres chefs", a déclaré Fujio. "J'ai beaucoup voyagé. J'ai aussi décroché une autre récompense important, la deuxième place à la Culinary Coupe du monde culinaire 2022" ; a déclaré Jérôme Calayag.

"Pensez-vous que suffisamment de mesures ont été prises pour promouvoir la diversité, l'équité et l'inclusion dans le secteur ? Qu'est-ce qui pourrait être fait de plus ?", a demandé Valeria Raimon à Mark Moriarty. "Je pense que cette question doit être abordée dans tous les secteurs. Notre travail est de créer avec de la nourriture, nous devons sensibiliser et éduquer les personnes qui travaillent avec nous. L'une des idées est de fermer le week-end et de permettre aux cuisiniers de travailler du lundi au vendredi", a-t-il répondu.

"Si vous deviez choisir un mot pour souligner la valeur la plus importante pour vous en tant que chef et pour les futurs chefs, quelle serait-elle ?" Pour Jérome, c'est la bienveillance ; Yasuhiro cite Massimo Bottura et parle de l'amour de la nourriture, des ingrédients et des gens ; Mark fait référence à l'artisanat, tandis que Mitch parle du respect de ceux qui nous entourent, mais aussi de l'amour du travail bien fait. 

Table ronde avec le Grand Jury de la SPYCA 2022-23

La deuxième partie du Forum a accueilli les chefs du Grand Jury, appelés à monter sur scène pour une table ronde inédite. Tom Jenkins a donc appelé sur scène Riccardo Camanini, Hélène Darroze, Vicky Lau, Pia Leon et Nancy Silverton. "Maintenant, pour la dernière partie de ce Forum, j'ai le plaisir de vous annoncer que nous avons avec nous le Grand Jury, les chefs de renommée mondiale qui ont jugé les plats spectaculaires des finalistes mondiaux de ce concours", a déclaré Tom Jenkins.

"Comme vous le savez, nous discutons aujourd'hui dans ce forum du côté humain de l'industrie et des valeurs qui définiront la gastronomie dans ce sens à l'avenir. Mais comment l'excellence est-elle définie et mesurée lorsqu'il s'agit de la gestion du personnel ? Je suis intéressé par des exemples concrets dans vos restaurant", a commencé Tom Jenkins. "Je pense que l'empathie est très importante dans la gestion du personnel : j'enseigne à mon équipe à résoudre les problèmes", répond Lau. "Nous pouvons mesurer cet aspect à tout moment avec mon équipe : donnez-leur de bons défis, il est important de rester durable et de donner de vraies opportunités pour atteindre des objectifs ambitieux, partager nos connaissances", a répondu M. Camanini.

L'avenir de la gastronomie

Dans le cadre de la récente enquête lancée par la S.Pellegrino Young Chef Academy, Tom Jenkins a demandé aux jurés quelles étaient les mesures concrètes mises en place pour améliorer le quotidien de leurs équipes dans leurs restaurants. "J'organise de petites réunions avec le personnel, je fixe des règles et j'essaie de leur donner du temps en dehors des heures de travail. De plus, j'ai créé une salle une salle dédiée au personnel, où celui-ci peut se détendre", a répondu Hélène Darroze. Silverton, quant à elle, a parlé de la "culture de restaurant" qu'elle promeut, basée sur des aspects tels que l'accent mis sur une approche saine ou sur l'environnement. "Aujourd'hui, tout le monde a son mot à dire dans la dans la communauté des restaurateurs", a-t-elle souligné à la fin de son intervention, en affirmant avec force que "les anciennes méthodes ne sont pas les bonnes". Pia Leon a finalement conclu : "Je pense qu'il est important de penser à la communication avec l'équipe : nous devons écouter, car je pense que chaque personne est unique et qu'elle a donc ses propres aspirations."

Les membres du jury ont ensuite été interrogés sur ce que l'expérience SPYCA leur avait apporté, comment ils ont été inspirés. "Sans aucun doute, cela m'a inspirée. Avant, il n'y avait pas de mentors. Aujourd'hui, les jeunes chefs ont la possibilité de rencontrer des chefs du monde entier et de s'en inspirer, c'est une énergie formidable", a déclaré Nancy Silverton. "La nouvelle génération est très sensible à la durabilité. Les jeunes sont très connectés au monde, ils ont une véritable histoire à raconter", a répondu Darroze. "Aujourd'hui, par rapport à ma génération, les enfants ont la possibilité d'écouter les discours des chefs. Nous sommes plus responsables de leur avenir", a ajouté M. Camanini. 

Questions du public au Grand Jury

Les questions du public n'ont pas manqué, notamment sur l'utilisation des légumes dans la gastronomie contemporaine : "Je pense qu'aujourd'hui un produit de luxe peut être une carotte ou un fenouil, avant c'était le pigeon. Je dois "écouter" les légumes, m'entraîner, les aborder d'une manière différente pour tirer le meilleur parti des légumes", a déclaré M. Camanini.

Que pensez-vous de l'image un peu dure que la télévision donne de vos cuisines ? "Je pense que nous devrions transformer les valeurs économiques en valeurs humaines : nous devons être conscients que nous ne sommes qu'une petite partie du système et qu'ensemble nous pouvons le changer", répond Camanini. "Il est vrai qu'il y a beaucoup de sacrifices dans la cuisine, mais maintenant nous voulons promouvoir le changement. C'est à nous de l'enclencher", a ajouté Leon.

Il n'y avait qu'une seule femme dans le panel des finalistes de la SPYCA aujourd'hui : qu'en avez-vous pensé ? "Il y a des femmes dans la cuisine, mais pas assez. Je pense que le principal obstacle se trouve dans la tête des femmes", a déclaré Mme Darroze. "Une femme a une féminité naturelle dans son approche des plats, il y a quelque chose d'instinctif chez une femme à créer, et vous trouvez cela dans la nourriture aussi. Ne me détestez pas pour cette opinion", a répondu Silverton. "Je pense que nous cuisinons de manière plus instinctivement que les hommes", ajoute Darroze.

Lorsque vous cherchez du personnel, faites-vous en sorte de recruter des femmes ? "J'essaie d'analyser les attitudes, qu'il s'agisse d'un homme ou d'une femme", a répondu Leon. "Je trouve que la cuisine était plus agréable et plus élégante lorsqu'il y avait un équilibre entre les hommes et les femmes", a répondu Camanini. "Je ne regarde pas le sexe, mais la personnalité", a conclu M. Lau. C'est sur ces considérations que le rideau s'est refermé sur le Forum S.Pellegrino Young Chef Academy 2022-23. Qui remportera le titre de meilleur chef de moins de 30 ans au monde ? Rendez-vous demain soir pour l'annonce.