Colvert : renouveau complet et assiettes signées Arnaud Baptiste

Arnaud Baptiste. Crédit : Florian Domergue

Si le lieu conserve son service décontracté, son allure a bien changé. La rénovation de Colvert a été confiée au duo d'architectes Anegil, qui a misé sur le style épuré mais bourré de charme, avec un grand bar central faisant désormais office de table résolument originale, de belles pierres apparentes remises à nu, des matériaux naturels comme du bois et du zinc, mais aussi une salle pouvant accueillir jusqu'à 12 couvertes à l'étage, non loin du calme (et des bonnes odeurs !) de la cuisine.

Amélie Gaudillat. Crédit : Florian Domergue

Côté assiette, Arnaud Baptiste met son talent au service d'une cuisine réconfortante mais loin d'être ronronnante. Parmi nos coups de coeur, on retiendra les gnocchi et leur crème de comté enveloppante, réveillés d'une touche de jus de volaille et d'une salade acidulée, mais aussi la poitrine de veau croustillante et sa sauce blanquette traditionnelle servie comme une émulsion nappante. Les carnivores craqueront également pour le tartare de veau enroulé dans une feuille de shizo allié aux oeufs de truite ou bien le boeuf simmental, laitue braisée et jus au vin rouge à saucer avec le pain légèrement toasté proposé sur la table. Que les amateurs de cuisine végétale se rassurent : ils trouveront aussi leur compte avec un plat dont le chef est particulièrement fier, à savoir la carotte brûlée, lait d'amande, pruneau et ail des ours, où le légume est travaillé sous toutes les coutures.

Carotte brûlée. Crédit : Florian Domergue

On passe au sucré avec une proposition toujours ancrée dans cette tradition bistrotière mais loin d'être somnolente. Quelques jours à peine après sa réouverture, Colvert a semble-t-il déjà trouvé son dessert signature avec la ganache fumée, strusel, pop-corn et piment d'Espelette ultra-gourmande. Pour terminer le repas sur une note plus rafraîchissante, la création autour des premières fraises servies cuites et crues avec yaourt à l'orgeat, amandes caramélisées et sorbet gariguette sera vraiment parfaite.