Sources : osez pousser la porte d'un étoilé à Lorient

13 Avr 2023

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Journaliste

Murs bleutés, bois flotté aux murs, cuisine ouverte et teintes minérales... Entrer chez Sources, à Lorient, a quelque chose d'apaisant. C'est dans ce décor minimaliste, face au quai de la Bôve, que Nicolas Le Tirrand a élu domicile en août 2020. Après de longues années passées dans les plus grandes maisons parisiennes - Le George V, Le Plaza Athénée ou encore le Pavillon Ledoyen - le chef a décidé de revenir dans sa région natale et d'y inscrire son empreinte culinaire.

Crédit : Kathleen Junion

Chez Sources, Nicolas Le Tirrand propose une cuisine qui va à l'essentiel, sans chichi, avec toujours une pointe d'originalité mais sans en faire trop. Ainsi, les épices lointaines sont troquées pour des herbes, algues et plantes locales, servies fraîches ou déshydratées pour un assaisonnement percutant. Elles se transforment aussi parfois en huiles maison pour arroser un poisson ou une viande. Les légumes ? Le chef a appris à les faire fermenter pour leur apporter profondeur et acidité, mais aussi les conserver tout au long de l'année. Parfois, Nicolas Le Tirrand s'amuse même à les faire saumurer, sécher et fumer pour leur donner un aspect de charcuterie végétale, à la fois déconcertant et franchement bluffant.

Le jour de notre venue, c'est d'abord la Saint-Jacques, produit noble des côtes bretonnes, que l'on a redécouverte mariée au bouillon de capucine puis au chou, un légume simple ici sublimé par un jus concentré et fumé au barbecue pour une saveur enveloppante. Partisan de la cuisine végétale, Nicolas Le Tirrand bluffe également avec une asperge de la Torche saupoudrée d'un céleri saumuré et râpé au goût déroutant de parmesan, associée à un sabayon à l'ail des ours... Vive le printemps ! Mais le coup de maître a sûrement été de proposer quelques "cornichons d'asperges", fermentées puis cuites en tempura, contrastant entre une belle acidité et une infinie gourmandise croustillante.

Pour la suite, Nicolas Le Tirrand réhabilite le salsifis, un légume trop souvent déprécié car mal cuisiné, allié à un lieu jaune à la cuisson parfaite, entre le nacré et le confit, une huile de persil et une poudre de goémon.

Bon à savoir : au déjeuner, Sources propose un menu en trois services à 33 euros, de quoi oser pousser la porte d'un restaurant étoilé pour découvrir une cuisine résolument locale, intelligente et créative, dans une atmosphère décontractée, sans y dépenser une fortune !

Où ? Sources, 1 cours de la Bôve, 56100 Lorient.

Par

Mathilde Bourge

13 Avr 2023

Bretagne

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