Ne jamais soulever le couvercle pendant la cuisson en dum : la vapeur emprisonnée est ce qui termine de cuire le riz et infuse les arômes du poulet. Le riz ne doit être cuit qu'aux trois quarts avant le montage : cuit à cœur, il se délite en purée pendant la cuisson finale. Le choix du riz basmati est déterminant pour la texture du plat, ses grains longs et parfumés se distinguant nettement des autres variétés, comme le détaillent ces différents types de riz, leurs caractéristiques et leur cuisson.
Le biryani se conserve 48 heures au réfrigérateur et peut même se congeler jusqu'à 3 mois, ce qui en fait un plat idéal à préparer en plus grande quantité.
Les variantes régionales du biryani en Inde
Le biryani change radicalement d'une région à l'autre du sous-continent indien. Le biryani hyderabadi, originaire du sud de l'Inde, se distingue par sa marinade longue et généreuse en épices. Sur la côte du Kerala, le biryani de Malabar utilise un riz court local plutôt que le basmati, accompagné de noix de cajou et de raisins secs frits.
Le biryani kashmiri, considéré comme le plus raffiné, doit son parfum caractéristique au safran de la vallée de Pampore, une région dont les épices douces contrastent avec le piquant plus marqué des versions du sud.
Ces déclinaisons régionales trouvent souvent leur place lors des grandes occasions, à l'image des tables dressées pour la fête de la lumière, où l'on retrouve aussi de nombreux desserts traditionnels à partager entre proches.
