La règle d'or du falafel réussi tient en un point : utiliser exclusivement des pois chiches secs, jamais en conserve. Leur humidité résiduelle donnerait une pâte trop molle, qui se désagrège à la friture. La texture du mélange doit rester légèrement grossière : trop lisse, la boulette s'effrite dans l'huile ; trop grossière, elle se désagrège tout autant. Bien sécher les pois chiches après le trempage est tout aussi déterminant que le choix des épices.
La pâte se prépare très bien à l'avance et se conserve 24 heures au réfrigérateur avant d'être façonnée et frite au dernier moment. Pour explorer d'autres façons de cuisiner cette légumineuse, ces conseils et recettes autour du pois chiche permettent d'aller au-delà du simple houmous.
Falafel au four ou frit : lequel choisir
La friture reste la méthode traditionnelle et donne le résultat le plus proche du falafel de rue, avec un contraste marqué entre l'extérieur craquant et l'intérieur moelleux. Pour une version plus légère, la cuisson au four à 200°C pendant environ 20 minutes, en retournant les boulettes à mi-cuisson, offre une alternative honnête, même si le croustillant obtenu reste plus discret.
Le falafel s'inscrit d'ailleurs parmi les grands classiques de la cuisine végétarienne à base de légumineuses, une famille de recettes que l'on retrouve régulièrement dans une sélection de recettes végétariennes faciles à préparer pour un dîner de semaine.
