Le pain pita ne doit jamais être ajouté à l'avance : mélangé trop tôt à la vinaigrette, il ramollit et perd tout son croquant, qui fait pourtant l'intérêt de cette salade. Les légumes et la vinaigrette, en revanche, se préparent très bien deux à trois heures avant, à condition de les assembler séparément jusqu'au moment de servir.
La laitue romaine ou la mâche remplacent facilement le pourpier traditionnel, plus difficile à trouver en France. Pour une assiette plus consistante, quelques pois chiches cuits ou un peu de feta émiettée transforment cette salade en repas complet. La fattouche s'inscrit parmi les grands classiques du répertoire libanais, aux côtés de nombreux plats typiques du Liban à connaître, qui partagent souvent les mêmes bases d'herbes fraîches et d'acidité.
Le sumac, l'ingrédient qui fait la différence
Le sumac est une épice rouge issue d'une baie séchée et moulue, au goût acidulé qui rappelle le citron sans en avoir l'humidité. C'est lui qui signe véritablement la fattouche : sans lui, la salade perd une grande partie de son identité levantine. On le trouve facilement dans les épiceries orientales, ainsi qu'au rayon cuisine du monde de nombreuses grandes surfaces.
À défaut, un filet de jus de citron supplémentaire ou un peu de zaatar, mélange d'épices qui en contient déjà, peuvent le remplacer, même si le résultat reste légèrement différent. Certaines recettes ajoutent également de la mélasse de grenade à la vinaigrette, qui apporte une touche sucrée-acidulée complétant parfaitement l'acidité du sumac.
