Recette extraite du livre 50 plats de grands chefs qu'il faut avoir goûtés dans sa vie, Hélène Luzin, Editions La Martinière.
Crédit photo : Matthieu Cellard
Difficulté
Moyen
Temps total
15MIN
Ingrédients
Œufs: 4, bio
Crème fleurette: 2 dl
Vinaigre de Xérès: 2 c. à café
Quatre-épices: 2 pincées
Fleur de sel
Sirop d'érable: 4 c. à moka
Le chef triplement étoilé Alain Passard nos dévoile sa recette de chaud-froid d'oeuf, plat mythique de L'Arpège.
01.
Avec un toque-oeuf (ou à l’aide d’un cutter), coupez l’extrémité de l’oeuf ; évacuez le blanc et réservez le jaune au fond de la coquille. Réservez l’oeuf dans son alvéole.
02.
Fouettez la crème fleurette avec le vinaigre, le quatre-épices, et la fleur de sel. Sur une eau frémissante (70 °C) faites flotter 6 à 7 minutes la coquille d’oeuf avec son jaune ; ensuite, ajoutez dans chaque coquille : une cuillerée de crème fouettée, et une cuillerée de sirop d’érable.
03.
Servez en coquetier.
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