Le chocolat Baumaniére, Céréales grillées, glace baileys, pulpe au whisky

Crème d'orge grillée : 

Hydrater les feuilles de gélatine.

Faire infuser 20 minutes l’orge préalablement grillé dans le mélange de laits concentré chaud.

Passé au chinois, ajouter la gélatine et débarrasser sur glaçante.

Une fois la masse légèrement gélifié y ajouter la crème montée.

Débarrasser au réfrigérateur.

Glace Baileys : 

Réaliser une créme anglaise, ajouter les poudres, faire bouillir et verser sur le Baileys.

Refroidir, laisser maturer 12h puis turbiner.

Sablé chocolat et fleur de sel : 

À la feuille du batteur, mélanger tous les éléments dans l’ordre cité.

Étaler entre deux papiers sulfurisés.

Cuire à 150°C pendant 15 minutes environ.

Crémeux chocolat : 

Faire bouillir le lait et la crème et verser sur les jaunes.

Cuire comme une crème anglaise puis verser sur le chocolat.

Mixer et débarrasser.

Pulpe orge et whisky : 

Faire bouillir l’eau, le lait, la cassonade, ajouter l’orge et laisser reduire complétement, puis mixer avec le whisky pour avoir une texture bien lisse.

Refroidir et réserver.

Fines feuilles en chocolat :

Tempérer le chocolat.

L’étaler finement sur une feuille de papier « guitar ».

Détailler des rectangles de 12cm sur 7.5cm.

Les disposer sur une gouttière de façon à obtenir une forme courbée.

Réserver à 15 degrés et démouler.

Dressage :

Entre deux fines feuilles en chocolat, disposer 5 boudins de crémeux chocolat à la douille n°8.

Coller au centre de l’assiette avec un point de chocolat.

À l’aide d’une cuillère, déposer la pulpe d’orge grillée par-dessus les feuilles de chocolat.

Déposer quelques éclats de sablé au chocolat.

Terminer le dressage en déposant une quenelle de glace au Baileys.

En salle, rajouter la crème d’orge grillée sur l’ensemble du dessert.

1/ L’idée ?           

Volonté de créer un dessert au chocolat, à l’image de la Maison et donc avec du caractère (d’où l’utilisation du Chocolat Baumanière)

2/ La forme ?     

Une forme originale qui permettra à la personne qui déguste le dessert de retrouver toutes les saveurs et toutes les textures en bouche à chaque coup de cuillère.

3/ Les saveurs ? 

Un mariage entre le Chocolat Baumanière (un chocolat bio créé avec Valrhona, un assemblage Pérou et République Dominicaine qui sent le cigare, le péché mignon de monsieur Charial. Un chocolat qui a du caractère et une belle rondeur en bouche entre cuir, cigare et caramel), l’orge grillé, le whisky et le cacao torréfié.

4/ L’étape technique délicate ?

L’assemblage des différentes parties du dessert et l’insertion du crémeux à l’intérieur.

5/ Ce à quoi il faut vraiment faire attention pour réussir votre recette ?

Faire attention au dosage de chaque ingrédient qui rentre dans la composition du dessert pour respecter un équilibre.