Les poissons « bleus » du golfe du Lion et le pois chiche, caviar de Château Castillonne

Vider tous les poissons, rincer à l’eau claire

Récupérer les têtes et rincer les à l’eau claire pour le bouillon dashi

Mettre le maquereau en filet, désarêter, passer au sel de Guérande 3 minutes

Rincer et réserver au frais

Faites de même avec les anchois et sardines en ne gardant que les filets aussi

Passer au sel uniquement 1 minute pour les anchois et 2 minutes pour les sardines

Réserver au frais

Cuire les pois chiche (au préalablement trempés 12 h) dans de l’eau avec les gousses d’ail et les

feuilles de laurier

Les cuire assez croquants, les laisser refroidir dans le bouillon de cuisson

Enlever la peau des pois chiche et réserver

Prélever 100g de ces pois chiches et faire le houmous avec les ingrédients cités en les mixant

fortement au Thermomix et en ajoutant en filet, l’huile de sésame et l’huile d’olive

Assaisonner fleur de sel et poivre, tamiser si nécessaire pour avoir une consistance lisse

Réserver au frais

Les autres pois chiches seront égouttés et servis comme une salade avec les échalotes émincées

finement, un peu d’huile d’olive fruité, ciboulette émincée, salés et bien poivré

Pour les panisses :

Mélanger la farine de pois chiche à l’eau froide au fur et à mesure, assaisonner, dessécher cette pate

obtenue dans une casserole à feu doux jusqu’à l’obtention de la consistance assez dure

La mouler finement dans un plat sur 3 mm d’épaisseur environ, laisser durcir au frais

Détailler selon la taille d’une sardine

Au moment faire dorer à la poêle avec un peu d’huile d’olive, jusqu’à ce que les panisses deviennent

croustillantes

Pour la tartelette :

Mélanger la farine et le beurre

Ajouter le lait et l’huile d’olive au fur et à mesure

Ajouter le jaune d’œuf, le sel et le romarin haché finement

Obtenir ainsi une pate ferme, laisser reposer au froid 1 h, puis abaisser finement, mouler dans le

fond de tarte de 6 cm

Cuire au four à 180 degrés pendant 10 minutes

Pour le bouillon :

Faire suer l’échalote et l’ai dans une casserole avec un filet d’huile d’olive

Ajouter les têtes des poissons, faire suer à nouveau doucement

Ajouter le miso, le poivre, l’eau, les algues

Laisser mijoter à petit feu pendant 2 heures

Passer au chinois

Laisser réduire d’1/3

Rectifier l’assaisonnement si nécessaire, ajouter un trait de vinaigre de riz de Camargue au moment

Servir bien chaud

Blanchir les cosses de petits pois pendant 3 min

Les écosser, enlever les peaux des petits pois et réserver

Dressage : 

Dans une assiette creuse mettre en fond la salade de pois chiche, ajouter les filets d’anchois au-

dessus, mettre le caviar de Château Castillone, placer les fleurs de ciboulette tout autour

Faire chauffer le bouillon dashi, le verser au moment sur les anchois en évitant le caviar

Dresser une tartelette avec dans le fond le houmous au curcuma, couper les maquereaux en fins

tronçons, les bruler au chalumeau légèrement, les déposer dans la tartelette

Assaisonner les petits pois avec huile d’olive sel et poivre, les ajouter sur la tartelette

Placer sur la panisse croustillante la sardine grillée légèrement au barbecue, décorer de fleur et

ciboulette