La socca se déguste toujours brûlante, tout juste sortie du four : une fois tiède, elle perd son contraste entre l'extérieur croustillant et l'intérieur moelleux, et devient vite molle. La cuisson à très haute température, la plus proche possible de celle d'un four à bois traditionnel, reste la clé de la réussite : à défaut de four à bois, la position grill en fin de cuisson permet de s'en rapprocher.
Traditionnellement, la socca ne se garnit d'aucune sauce ni accompagnement : elle se mange debout, avec les doigts, simplement poivrée. Pour varier les textures tout en restant fidèle à l'ingrédient principal, une version plus fine et volontairement croustillante permet d'explorer d'autres façons de cuisiner la farine de pois chiche.
Socca ou panisse : quelle différence ?
Ces deux spécialités niçoises à base de farine de pois chiche sont souvent confondues, alors qu'elles n'ont ni la même texture ni le même mode de cuisson. La socca est une galette fine et liquide avant cuisson, cuite rapidement à très haute température jusqu'à devenir croustillante en surface et moelleuse dessous. La panisse, elle, part d'une pâte épaisse cuite comme une polenta, qui refroidit et se solidifie avant d'être découpée en bâtonnets, puis frite pour un résultat fondant à l'intérieur et croustillant à l'extérieur.
Les deux partagent la même origine modeste, plat de pêcheurs et d'ouvriers, mais se dégustent différemment : la socca à la coupe dans le Vieux Nice, la panisse plutôt en accompagnement ou à l'apéritif. Ceux qui souhaitent explorer d'autres associations autour de cette farine peuvent se tourner vers une version garnie d'houmous au curcuma, qui revisite le même ingrédient dans un esprit plus contemporain.
