Michel Hulin, chef du restaurant La Cabro d'or aux Baux-de-Provence, nous dévoile sa recette de tartare de taureau et condiments iodés.
Crédit : Virginie Ovessian
Tartare de taureau de Michel Hulin
04 jan 2022
Difficulté
Moyen
Ingrédients
Taureau: 320 gr
Oignons rouges: 20 gr
Radis: 20 gr
Huîtres: 4, de Camargue
Violet de Méditerranée: 1
Câpres: 12 moitiés, à queue
Estragon
Vinaigre de bonite
Echalotes: ciselées
Sauce soja
Sauce worcestershire
Tabasco
Pickles d'oignons
Huile d'olive extra vierge
Radis: copeaux
Micro pousses
Fleur de sel
Brocolis: 200 gr
Wasabi
Jus de volaille: réduit
Vinaigre de bonite
Huile d'olive extra vierge
Michel Hulin, chef du restaurant La Cabro d'or aux Baux-de-Provence, nous dévoile sa recette de tartare de taureau et condiments iodés.
01.
Ouvrir et pocher les huitres légèrement dans leur jus, débarrasser au froid.
02.
Nettoyer et tailler en julienne de fruit du violet.
03.
Dans un cul de poule, assaisonner le tartare avec les dés de radis, l’échalote ciselée, la
Worcestershire sauce, le tabasco, l’huile d’olive, la sauce soja, l’estragon ciselé, le vinaigre
de Bonite, la fleur de sel ainsi qu’un tour de moulin à poivre.
04.
Cercler avant de finir le dressage avec les différents condiments cuits et crus.
05.
Pour la purée de brocolis : Blanchir puis refroidir le brocoli, mixer et monter à l’huile d’olive de la Vallée des Baux,
assaisonner de sel et Wasabi.
06.
Pour la vinaigrette de bonite : Chauffer le jus de rôti, ajouter le vinaigre de Bonite afin d’aciduler puis trancher à l’huile
d’olive.
Réserver à température ambiante.
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