Crédit : Paul Stefanaggi

Tartelettes aux escargots et orties

Name: Tartelettes aux escargots et orties
Yield: 1
Ingredients: Sucre glace; Beurre; Sel; Œufs; Farine; Beurre; Poivre; Thym; Persil; Orties; Citron; Fleur de sel; Escargots; Escargots; Vin blanc; Vinaigre de vin blanc; Jaunes d’œufs; Poivre blanc; Orties; Huile de friture

05 nov 2024

Par

Mathieu Pérou

Chef

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Difficulté

Confirmé

Temps total

1H 30MIN

Ingrédients

Sucre glace: 4 gr

Beurre: 66 gr, pommade

Sel: 1 gr

Œufs: 2

Farine: 200 gr

Beurre: 200 gr, pommade

Poivre: 10 gr

Thym: 40 gr

Persil: 100 gr

Orties: 100 gr

Citron: 2 zestes

Fleur de sel: 4 gr

Escargots: 24

Escargots: 150 gr de beurre d'escargots fondu

Vin blanc: 5 cl

Vinaigre de vin blanc: 20 gr

Jaunes d’œufs: 2

Poivre blanc: 3 gr

Orties: 4 feuilles

Huile de friture

Mathieu Pérou, chef du restaurant étoilé Le Manoir de la Régate à Nantes, nous dévoile la recette de ses tartelettes aux escargots et orties.

01.

Pâte sablée :

Préchauffer le four à 190°C.
À l’aide d’un petit batteur équipé d’un fouet, mélanger tous les ingrédients sauf la farine jusqu’à homogénéité.
Ajouter la farine et mélanger avec la feuille de votre batteur jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Abaisser la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Découper des cercles de pâte et foncer ceux-ci à l'extérieur des moules à tartelettes.
Cuire les fonds de tarte entre deux moules pendant environ 15 minutes. Réserver.

02.

Beurre d'escargot :

Mélanger tous les ingrédients ensemble jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Former un boudin avec le beurre d’escargot. Réserver au froid.

03.

Escargots :

Dans une poêle chaude, faire sauter les escargots dans le beurre d’escargot.
Rectifier l’assaisonnement au besoin.
Disposer 6 escargots dans le fond de chaque tartelette.

04.

Sabayon persillade :

Réaliser un sabayon en fouettant les jaunes d’œuf jusqu’à obtenir une mousse légère.
Ajouter le vinaigre et le vin blanc.
Verser doucement le beurre d’escargot tout en continuant de fouetter jusqu’à obtenir une consistance légère.
Réserver dans un siphon et conserver au chaud.

05.

Chips d'orties :

Chauffer l’huile à 175°C.
Frire individuellement chaque feuille d’ortie jusqu’à ce qu’elles deviennent croustillantes.
Les éponger sur du papier absorbant et saler légèrement.
Disposer chaque chips d’ortie sur les tartelettes avant de servir.

06.

Dressage :

Mettre le sabayon persillade sur les escargots dans les tartelettes à l'aide du siphon.
Ajouter les chips d’orties juste avant de servir pour préserver leur croustillant.

Par

05 nov 2024

Moderne ou Haute Gastronomie Moderne

Passionné de Chefs