Calisson au citron jaune, crémeux citron vert, sorbet miso-fromage blanc

Le sorbet fromage blancmiso- vanille

Mélanger les 50 g de sucre semoule, le glucose atomisé et le stabilisateur. Porter à ébullition l’eau, les 100 g de sucre semoule, la trimoline et la gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter le mélange précédent, puis le jus de citron et le miso blanc vanillé. Quand le mélange atteint 40 °C, ajouter le fromage blanc. Laisser maturer au frais pendant plusieurs heures et turbiner.

Le crémeux au citron vert

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide pendant une dizaine de minutes. Porter à ébullition la purée de citron vert avec les jaunes d’oeufs et le sucre semoule. Cinq minutes après ébullition sur feu doux, ajouter la gélatine essorée et mélanger. Lorsque le mélange descend à 40 °C, ajouter le beurre. Compter 1 kg de crémeux pour une tournée de moulage.

Le sucre au thé

Mélanger le sucre et la poudre de thé.

La meringue au thé Earl Grey

Faire chauffer le blanc d’oeuf et le sucre au thé au bain-marie à 40 °C, puis monter au batteur en meringue ferme. Appliquer cette meringue sur une plaque à travers un pochoir en forme de calissons en une couche de 1 mm d’épaisseur. Faire sécher 1 heure au four à 50 °C.

Le pain de Gênes

Dans un robot mixeur, mélanger la pâte d’amandes, les oeufs, et l’arôme d’amande amère. Monter le mélange au batteur muni du fouet pendant environ 10 à 15 minutes, puis ajouter, dans l’ordre, le beurre fondu, la farine, la fécule et la poudre à lever. Étaler cet appareil à l’aide d’une Maryse dans un cadre de 12 x 50 cm. Cuire au four à 160 °C (oura fermé) pendant 30 minutes. Détailler en forme de calisson à l’aide d’un emporte-pièce de 7 cm de longueur et 3,5 cm de largeur, puis garnir avec le crémeux. Garder 6 heures au réfrigérateur, puis creuser l’intérieur en gardant un contour de 5 mm. Garder au congélateur.

Le confit de citron

Porter à ébullition pendant 1 minute 40 cl de jus de citron avec l’agaragar, le Gellan et le Kappa. Ajouter le reste de jus de citron.

Les amandes bâtons sablées

Torréfier les amandes au four à 150 °C pendant 15 minutes sur une plaque. Faire chauffer le sucre et l’eau à 118 °C. Ajouter les amandes et mélanger sur feu moyen jusqu’à ce que les amandes soient bien enrobées de sucre et commencent à caraméliser. Étaler sur une plaque et laisser refroidir.

Finition et dressage

Décongeler le crémeux et en garnir l’intérieur d’un trait de confit de citron, d’amandes bâtons et de sorbet miso-fromage blanc à ras bord. Couvrir de la meringue au thé.

Recette extraite du livre La Réserve Paris de Jérôme Banctel.