Cédrat confit, orange sanguine, livèche
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Camille Saint-M'leux, chef du restaurant étoilé La Villa9Trois à Montreuil et vainqueur de la finale française de la S.Pellegrino Young Chef Academy nous dévoile sa recette de cédrat confit, orange sanguine et livèche.
13 Avril, 2023
Portions
6
Ingrédients
Cédrat confit
Cédrat
1 kg
Sucre
2 kg
Eau plate
2 kg
Sorbet orange sanguine
Orange sanguine
200 gr de jus
Jus de citron
50 gr
Zestes d'orange
Zestes de citron
Poudre de lait
450 gr
Trimoline
20 gr
Glucose
40 gr
Saccharose
150 gr
Stabilisateur
2 gr
Vinaigrette livèche
Sirop de confisage
50 gr
Jus de citron
50 gr
Huile de livèche
50 gr
Livèche
Pousses
Step 01
Cédrat confit :
● Couper les cédrats en quatre et les blanchir trois fois.
● Pendant ce temps, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Une fois le sirop
redescendu à 70°, ajouter les cédrats.
● Maintenir à cette température pendant 8h.
● Vérifier la texture, si besoin poursuivre le confisage.
Step 02
Sorbet :
● Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre, la trimoline, le stabilisateur et le glucose.
● Ajouter au jus de citron et aux zestes et laisser reposer le tout une nuit.
● Turbiner.
Step 03
Vinaigrette :
● Une fois le cédrat confit, mettre à refroidir et récupérer une partie du sirop.
● Ajouter ensuite le jus de citron et l’huile de Livèche.
Step 04
Dressage :
● Tailler des fines lamelles de cédrat confit.
● Récupérer la pulpe confite et la hacher.
● Déposer dans le fond de l’assiette la pulpe et dresser en volume des lamelles de
cédrat.
● Ajoutez le sorbet.
● Enfin, zester un cédrat frais et disposer quelques pousses de Livèche.
● Servir la vinaigrette en saucière à côté.
