Cédrat confit, orange sanguine, livèche

Cédrat confit :
● Couper les cédrats en quatre et les blanchir trois fois.
● Pendant ce temps, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre. Une fois le sirop
redescendu à 70°, ajouter les cédrats.
● Maintenir à cette température pendant 8h.
● Vérifier la texture, si besoin poursuivre le confisage.

Sorbet :
● Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre, la trimoline, le stabilisateur et le glucose.
● Ajouter au jus de citron et aux zestes et laisser reposer le tout une nuit.
● Turbiner.

Vinaigrette :
● Une fois le cédrat confit, mettre à refroidir et récupérer une partie du sirop.
● Ajouter ensuite le jus de citron et l’huile de Livèche.

Dressage :
● Tailler des fines lamelles de cédrat confit.
● Récupérer la pulpe confite et la hacher.
● Déposer dans le fond de l’assiette la pulpe et dresser en volume des lamelles de
cédrat.
● Ajoutez le sorbet.
● Enfin, zester un cédrat frais et disposer quelques pousses de Livèche.
● Servir la vinaigrette en saucière à côté.