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cerise olivier valade

Les cerises infusées au sirop d’orgeat, Blanc-manger d’amandes, Onctueux d’estragon et florentin

Olivier Valade, chef du Château Saint-Jean à Montluçon, dévoile sa recette de cerises, blanc-manger et onctueux d'estragon.

30 Mai, 2022
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Portions

4

Ingrédients

Biscuit d'amande
Jaunes d’œufs
80 gr
Poudre d'amande
100 gr
Sucre glace
100 gr
Blanc d'œuf
50 gr + 125 gr
Sucre
75 gr
Farine
80 gr
Ganache montée estragon
Crème fleurette
130 gr + 300 gr, 35%
Glucose
12 gr
Sucre inverti
12 gr
Chocolat blanc
180 gr
Estragon
25 gr
Florentin
Beurre
125 gr
Glucose
50 gr
Sucre
150 gr
Pectine
3 gr
Amandes effilées
20 gr
Gelée d'amande
Crème fleurette
75 gr, 35%
Lait entier
100 gr
Sirop d'orgeat
15 gr
Sucre
10 gr
Agar-agar
1 gr
Gélatine
3 gr
Sorbet griotte
Purée de griottes
375 gr
Sucre
50 gr
Glucose atomisé
32 gr
Eau plate
100 gr
Stabilisateur
2 gr

Step 01

Biscuit amande :

Monter les jaunes et les blancs d’œufs avec le sucre glace et la poudre d’amande en ruban. Monter les blancs et les serrer avec le sucre. Incorporer le premier mélange avec le deuxième à la maryse en ajoutant la farine petit à petit. Cuire le biscuit étalé sur la plaque à 180°C pendant 8 minutes.

Step 02

Ganache montée d'estragon : 

 

Faire bouillir la crème, le glucose et le sucre inverti puis infuser l’estragon pendant 8 minutes. Chinoiser, puis verser sur le chocolat blanc en morceaux. Bien mélanger. A refroidissement, incorporer la dernière pesée de crème. Laisser reposer 12 heures.

Step 03

Blanc-manger d'estragon : 

Pour réaliser le blanc-manger, monter au batteur la ganache estragon puis la cadrer avec le biscuit amande en dessous. Faire prendre au surgélateur, puis détailler à l’emporte-pièce sur un diamètre de 4 cm

Step 04

Florentin : 

Faire fondre le beurre avec le glucose, puis ajouter le mélange sucre et pectine. Cuire à 104°C. Etaler finement au rouleau entre 2 feuilles de papier cuisson. Réserver 1 heure au frais. Détailler à l’emporte pièce de 4 cm de diamètre. Cuire à 180°C pendant 10 minutes

Step 05

Gelée d'amande :

Hydrater la gélatine. Faire bouillir la crème, le lait et le sirop d’orgeat. Incorporer le mélange sucre et Agar Agar, cuire en casserole pendant 2 minutes. Ajouter la gélatine puis couler sur le plateau. Laisser prendre et conserver au moins 6 heures au réfrigérateur. Détailler des demi-lunes.

Step 06

Sorbet griotte :

Réaliser un sirop avec l’eau, le sucre et le glucose. Le monter à 63°C. Passer le sirop au chinois sur la purée de fruits. Turbiner. Puis mouler en moule demi-sphère de diamètre 3,5 cm.

Step 07

Dressage : 

Disposer les ronds de blanc-manger ainsi que les demi-lunes de gelée amande dans l’assiette. Ajouter les florentins dessus et despoer le sorbet griotte. Accompagner de cerises dénoyautées et d’amande fraîches. Déguster.

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