Le mille-feuille blanc, crème légère à la vanille de Tahiti, fine gelée au jasmin, émulsion au poivre
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Anne-Sophie Pic, chef du restaurant triplement étoilé La Maison Pic à Valence, nous dévoile la recette de son millefeuille à la vanille et gelée au jasmin.
23 Octobre, 2019
Ingrédients
Sucre
80 gr
Glucose
32 gr
Eau
32 gr
Mascarpone
120 gr
Crème fleurette
180 gr
Lait concentré
60 gr
Gousses de vanille
1/2 de Tahiti
Yaourt
24 gr
Eau
63 gr
Sucre
25 gr
Feuilles de gélatine
1
Jasmin séché
3 gr
Lait
1/2 l
Poudre de poivre Voatsiperifery
1 gr
Farine
200 gr
Sel
4 gr
Eau
120 gr
Vinaigre
1 gr
Beurre
20 gr
Beurre de tourage
150 gr
Sucre cristaline
Blancs d'œufs
9 gr
Sucre
45 gr, tamisé
Jus de citron
3 gouttes
Préparation
Progression de la recette :
La glace royale :
La veille, mélanger à l’aide d’une Maryse les blancs d'oeufs et le sucre glace tamisé. Ajouter 3 gouttes de jus de citron. Lisser avec un chablon (très fin) sur un plastique rhodoïd, (taille carré 5 cm) à l'aide d'un coupe pâte. Mettre en étuve à 45°C pendant une nuit. Décoller délicatement et passer les bords à la microplane, réserver à l’abri de l'humidité.
Le feuilletage (la détrempe) :
La veille, dissoudre le sel dans l’eau froide pour réaliser la détrempe du feuilletage.
La cristalline :
Mettre le sucre, le glucose et l'eau dans une casserole et portez à 160°C, couler sur une feuille de papier sulfurisé et laisser refroidir. Mixer.
La crème vanille :
Monter au batteur, tous les ingrédients sauf le yaourt nature. Pour l'intérieur, détendre 60g de la crème obtenue avec 24g de yaourt nature. Mettre les 2 crèmes différentes en poches.
L'infusion jasmin (gelée) :
Porter l'eau et le sucre à ébullition. Ajouter le jasmin, laisser infuser 7 min, filtrer et ajouter la gélatine. Couler dans une plaque filmée avec rebords et emporte-piècer à l’aide d’un cercle de 4 cm.
La mousse de lait :
Chauffer le lait à 60-70°C avec un peu de poivre Voatsiperifery et émulsionner à l'aide d'un mixeur.
Le feuilletage :
Laisser revenir le beurre à température ambiante puis étaler-le en forme de carré dans un papier sulfurisé. Réserver. Dans la cuve du batteur ou à la main déposer la farine avec le beurre fondu mais froid. Ajouter l’eau salée puis faire tourner avec le crochet. Attention de ne pas trop travailler la pâte. Lorsqu'une boule commence à se former, débarrasser puis réaliser une incision en forme de croix. Mettre au frais, laisser reposer pendant 2 heures. Abaisser la détrempe en forme de carré, disposer le carré de beurre au centre, puis refermer comme une enveloppe, penser à bien souder. Réaliser 3 tours doubles, et étaler pour obtenir une pâte d’une épaisseur de 2,5 mm. Cuire à 150°C et escaloper les carrés à 8 mm de hauteur, rectifier le carré si nécessaire de façon à ce qu'il fasse 4 cm. Une fois ces carrés détaillés, ajouter un peu de sucre cristalline au tamis et repassez 1 à 2 min au four à 160°C afin de donner du croustillant au feuilletage.
Le montage :
Dans des carrés de 5x5 cm en inox, disposer de la crème vanille bien serrée dans le fond, à l'aide d'une mini spatule coudée, remonter sur les bords, disposer un premier carré de feuilletage d'1/2 cm de hauteur, avec une pointe de crème vanille yaourt ainsi qu’une fine pastille de gelée, reproduire 2 autres fois et terminer par un carré de feuilletage recouvert de crème vanille et lisser. A l'aide d'une spatule de 6 cm, prendre le cube et passer les bords au chalumeau, centrer dans l'assiette et retirer le carré inox. Émulsionner le lait assaisonné au poivre Voatsiperifery, refroidir avec une bombe de froid le cube si nécessaire, disposer un carré de glace royale sur le dessus, et une fois l'émulsion de lait stabilisée disposer 4 petites cuillères de mousse de lait poivre.
