Oseille et chocolat

Tube croustillant :

Mélanger tous les ingrédients dans un cul de poule jusqu’à obtenir un mélange lisse. Ensuite mette le mélange dans une boite filmer au contact et laisser reposer une nuit. Puis, étaler finement sur un silpat un rectangle à l’aide d’un patron. Cuire à 170°/ 5min. A la sortie du four rouler le rectangle au tour d’un cylindre pour lui donner la forme d’un tube.

Sorbet oseille :

Laver et sécher l’oseille puis équeuter là. Faire bouillir l’eau, le sucre et le jus de citron. Faire refroidir rapidement dans un bac de glaçons. Verser le sirop dans un Blender et ajouter l’oseille et le fromage blanc. Mixer le tout jusqu’à l’obtention dans mélange lisse. Verser dans un bol à PACO et mettre au congélateur. Pacosser avant utilisation.

Ganache montée : 

Faire bouillir la crème et verser sur le chocolat. Mélanger a l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Filmer au contact et laisser reposer une nuit. Le lendemain monter la préparation à l’aide d’un fouet ou d’un batteur.

Praliné :

Torréfier le sésame et les cacahuètes à 150° pendant 12min. Réaliser un caramel à sec avec le sucre puis verser le sésame et les cacahuètes mélanger et étaler sur un silpat puis laisser refroidir. Mixer jusqu’à l’obtention d’une pâte.

Gel citronnelle :

Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre puis faire infuser la citronnelle. Puis filtrer et faire bouillir a nouveau puis ajouter l’agar-agar. Faire bouillir durant 3min. Réserver au frais, mixer et mettre en pipette.

Dressage :

Soupoudrer l’assiette avec de la poudre de cacao. Garnir le tube à l’aide due poche de ganache montée et de sorbet oseille puis disposer le tube d’un côté de l’assiette. Disposer des points de gel citronnelle.