Le Capucc'Ida

Préparez la crème de gianduja : mélangez au batteur le mascarpone, la crème liquide, l’œuf et le sucre jusqu’à ce que l’ensemble soit bien monté. Ajoutez petit à petit le gianduja, le mélange va épaissir mais il doit rester onctueux. S’il est trop épais, ajoutez un peu de crème liquide. Pour finir, ajoutez une pincée de fleur de sel.

Préparez l’espuma : mettez la feuille de gélatine à tremper dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, portez à ébullition la crème liquide avec le sucre et le café. Filtrez et ajoutez la gélatine essorée. Mélangez, puis versez dans un siphon. Insérez 2 cartouches de gaz et mettez au réfrigérateur pendant 1 h. Au fond d’une tasse, émiettez 15 g de speculoos.

Ajoutez la crème au gianduja jusqu’à remplir la moitié de la tasse. Tapotez légèrement la tasse pour tasser la préparation. Ajoutez 2 noisettes concassées, puis déposez une quenelle de glace à la noisette. Recouvrez d’espuma au café jusqu’en haut de la tasse et saupoudrez de cacao en poudre.

Si vous n’avez pas de siphon, vous pouvez monter 50 g de la préparation infusée au café refroidie en chantilly. Ajoutez le reste de crème bien froide et dressez.

Recette extraite  de L’Italie de Denny Imbroisi - Un italien à Paris, Paru le 31 mars 2016 chez Alain Ducasse Edition.
Auteur : Denny Imbroisi 
Photographe : Guillaume Czerw Disponible en librairie au prix de 20€