SauvegarderPour le jus vert :
Mixer les pousses d'épinard blanchis. Passer la préparation au chinois.
Crédit : Matthieu Cellard
Caviar, haddock et pomme de terre
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A l'occasion des fêtes de fin d'année, le Chef triplement étoilé Arnaud Lallement, propose sa recette culte « Caviar, Haddock et pomme de terre ». Une recette imaginée pour Versâtis.
11 Décembre, 2023
Portions
12
Ingrédients
Jus vert
Pousses d'épinards
500 gr
Gelée de haddock
Oignons
150 gr
Poireaux
150 gr
Céleri branche
150 gr
Pommes de terre
150 gr
Ail
1/2 gousse
Haddock
1 kg
Fumet de poisson
800 gr
Lait
400 gr
Crème
500 gr
Crème ciboulette
Crème fraîche
1 kg
Oignons rouges
80 gr
Ciboulette
80 gr
Sel
15 gr
Poivre
3 gr
Vodka
4 cl
Feuilles de gélatine
6
Eau plate
100 gr
Pain de mie
Farine
1 kg
Sel
20 gr
Sucre
40 gr
Levure
50 gr
Poudre de lait
60 gr
Lait
600 gr
Beurre
100 gr
Purée de pomme de terre
Oignons
50 gr
Pommes de terre
750 gr
Fond de volaille
250 gr
Crème liquide
500 gr
Lait
500 gr
Sel
17 gr
Poivre
1 gr
Dressage
Caviar
10 gr par personne
Step 01
Step 02
Pour la gelée de haddock :
Faire suer tous les légumes sans coloration pendant 15 minutes. Ajouter l'ail, les dés de haddock et les différents liquides. Finir la cuisson environ 20 minutes. Mixer, passer au chinois et gélifier à raison de 7 feuilles au litre.
Step 03
Faire ramollir la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide. Faire chauffer la crème, l'eau, la vodka, le sel et le poivre. Ajouter ensuite l'oignon rouge haché et la ciboulette ciselée. Réserver.
Step 04
Mélanger les ingrédients pour le pain de mie. Mettre en moule de 850 à 900 gr par moule. Lever au 3/4, fermer, cuire 30 minutes à 200°C. Reposer, filmer, congeler. Couper à la trancheuse taille 2. Faire des ronds de 2 cm, cuire au four à 180°C pendant 5 minutes. Prévoir 3 par personne.
Step 05
Tailler les pommes de terre finement et émincer l'oignon. Faire suer l'oignon puis ajouter les pommes de terre. Mouiller avec le fond de volaille puis assaisonner de sel et de poivre. Laisser cuire puis ajouter la crème liquide et le lait. Laisser légèrement réduire puis mixer la préparation. Réserver dans un siphon.
Step 06
Dans une assiette creuse à bulle, mettre une cuillère de crème ciboulette, laisser prendre, recouvrir de gelée de haddock. Au moment de servir, faire des points verts dans les bulles et dans l'assiette, centrer la quenelle de caviar, ajouter dessus les croûtons, servir le siphon de pomme de terre en saucière.
