Caviar à la rose genmaicha et riz

Caviar à la rose genmaicha et riz d'Anne-Sophie Pic

Caviar à la rose genmaicha et riz

Anne-Sophie Pic, chef du restaurant triplement étoilé La Maison Pic à Valence, nous dévoile sa recette de caviar à la rose genmaicha et riz.

23 Octobre, 2019
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Portions

4

Ingrédients

Lait
225 gr
Crème fraîche
50 gr
Glucose
25 gr
Sucre
12 gr
Jaunes d’œufs
50 gr
Thé vert genmaicha
9 gr
Boutons de rose
5 gr
Géranium rosat
3 gr
Crème fraîche
75 gr
Lie de saké
8 gr
Boutons de rose
2 gr, concassés
Huile de pépins de raisins
100 gr
Boutons de rose
3 gr
Riz à sushi
150 gr
Lait
375 gr
Lie de saké
25 gr
Sel
Oseille
30 gr
Huile de rose
8 gr
Concombres
1
Saké
100 gr
Jabara
2
Huile d’olive
20 gr
Jus de citron
5 gr
Jus de jabara
Caviar séché
Poudre de rose
Riz soufflé
Caviar
10 gr

Préparation

Progression de la recette :

Crème lie de saké :
La veille infuser tous les éléments à froid pendant 12h, passer au chinois étamine.

Glace genmaicha rose :
Chauffer le lait, la crème et le glucose. Mélanger les jaunes oeufs avec le sucre. Verser les liquides chauds sur le mélange oeuf sucre puis cuire comme une crème anglaise. Refroidir la crème à 40°C, ajouter le genmaicha et les boutons de rose mixés ainsi que le géranium rosat frais ciselé. Laisser maturer 2h au frigo, congeler, pacosser 5 fois.

Huile de rose :
Mixer l’huile de pépin de raisin et les boutons de rose pendant 6 min à 60°C puis cuire sous vide durant 2h à 60°C.

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Pousses marine :
Mettre les pousses d’oseille entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec de l’huile de rose. Mettre en poche sous vide et faire le vide d’air 2h avant le service.

Crème de riz :
Mettre sous vide tous les éléments, cuire à 100°C pendant 35 min. Passer au chinois, conserver une partie du riz cuit et le mélanger avec un peu d’huile de rose pour que les grains de riz ne collent pas entre eux, mixer le reste jusqu’à obtenir une purée bien lisse. Passer au chinois puis réserver.

Concombre saké :
Réaliser 12 lamelles de 3x5cm de concombre à la mandoline et tailler le reste du concombre en brunoise. Mettre sous vide la brunoise et les lamelles de concombre sous vide séparément avec le saké pendant 1h. Égoutter le concombre du saké puis réserver la brunoise. Rouler les lamelles de concombre sur elles-mêmes.

Brunoise de jabara :
Tailler l’écorce de jabara (zeste + zist) en brunoise, mettre sous vide avec l’huile d’olive et le jus de citron.

Crème de riz fond d’assiette :
Mélanger la crème de riz avec de la crème lie de saké rose, le riz en grain mis de côté précédemment, le saké, le zeste et jus de citron jabara.

Finitions et dressage :
Déposer la crème de riz dans le fond d’assiette, saupoudrer de rose. Ajouter dessus le caviar cerclé (10g). Disposer autour du rond de crème de riz la brunoise de jabara, brunoise de concombre, lamelle de concombre et les pousses marines. Faire une quenelle de glace genmaicha et la dresser dans un bol à part, terminer par un râpé de caviar séché.

Crédit photo : Jean-François Mallet

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