Recette

Entrée

Caviar à la rose genmaicha et riz d'Anne-Sophie Pic

par FDL

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Caviar à la rose genmaicha et riz d'Anne-Sophie Pic
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Anne-Sophie Pic, chef du restaurant triplement étoilé La Maison Pic à Valence, nous dévoile sa recette de caviar à la rose genmaicha et riz.

Ingrédients
Glace genmaicha rose
Crème lie de saké rose
Huile de rose
Crème de riz
Pousse marine sous vide
Concombre saké
Brunoise de jabara
Finitions
Info box
  • Recettes par catégorie Entrée
  • Portions 4
Préparation

Progression de la recette :

Crème lie de saké :
La veille infuser tous les éléments à froid pendant 12h, passer au chinois étamine.

Glace genmaicha rose :
Chauffer le lait, la crème et le glucose. Mélanger les jaunes oeufs avec le sucre. Verser les liquides chauds sur le mélange oeuf sucre puis cuire comme une crème anglaise. Refroidir la crème à 40°C, ajouter le genmaicha et les boutons de rose mixés ainsi que le géranium rosat frais ciselé. Laisser maturer 2h au frigo, congeler, pacosser 5 fois.

Huile de rose :
Mixer l’huile de pépin de raisin et les boutons de rose pendant 6 min à 60°C puis cuire sous vide durant 2h à 60°C.

Pousses marine :
Mettre les pousses d’oseille entre 2 feuilles de papier sulfurisé avec de l’huile de rose. Mettre en poche sous vide et faire le vide d’air 2h avant le service.

Crème de riz :
Mettre sous vide tous les éléments, cuire à 100°C pendant 35 min. Passer au chinois, conserver une partie du riz cuit et le mélanger avec un peu d’huile de rose pour que les grains de riz ne collent pas entre eux, mixer le reste jusqu’à obtenir une purée bien lisse. Passer au chinois puis réserver.

Concombre saké :
Réaliser 12 lamelles de 3x5cm de concombre à la mandoline et tailler le reste du concombre en brunoise. Mettre sous vide la brunoise et les lamelles de concombre sous vide séparément avec le saké pendant 1h. Égoutter le concombre du saké puis réserver la brunoise. Rouler les lamelles de concombre sur elles-mêmes.

Brunoise de jabara :
Tailler l’écorce de jabara (zeste + zist) en brunoise, mettre sous vide avec l’huile d’olive et le jus de citron.

Crème de riz fond d’assiette :
Mélanger la crème de riz avec de la crème lie de saké rose, le riz en grain mis de côté précédemment, le saké, le zeste et jus de citron jabara.

Finitions et dressage :
Déposer la crème de riz dans le fond d’assiette, saupoudrer de rose. Ajouter dessus le caviar cerclé (10g). Disposer autour du rond de crème de riz la brunoise de jabara, brunoise de concombre, lamelle de concombre et les pousses marines. Faire une quenelle de glace genmaicha et la dresser dans un bol à part, terminer par un râpé de caviar séché.

Crédit photo : Jean-François Mallet

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