Couteaux, bouillon de pistou

Pistou : 

Mixer l’ensemble, puis monter à l’huile d’olive selon la consistance souhaitée.

Couteaux : 

Ouvrir les couteaux a cru, couper les langues en deux et garder la partie supérieure pour le dressage (la partie inferieur pour le bouillon de pistou). Ficeler les coquilles ensemble par 12 pièces, les blanchir 2 minutes puis couper l’ensemble avec une si a os.

Pâte de pignons de pin : 

Mixer le tous pour avoir la consistance d’une pate.

Bouillon de pistou : 

Commencer par faire revenir les parures des couteaux jusqu’a caramélisation, ajouter l échalote émincée et le beurre finir la coloration. Rajouter le pistou, mouiller avec de l’eau a hauteur et faire infuser a feu doux 4 minutes puis filtrer. Garder au chaud.

Pain brioché sur le galet : 

Pétrir la pate, laissé reposé 30 minutes. Détailler a la forme souhaité, doré le dessus et faire pousser sur le galet. Enfourner l’ensemble au four 10minutes a 180°C.

Chips de tapioca : 

Cuire le tapioca dans l’eau jusqu'à évaporation totale de l’eau, mixer jusqu'à l’obtention d’un appareil bien lisse, ajouter les algues et étaler, laisser séché. Puis frire a 200°C.

Dressage : 

Disposer le fagot de coquillage, insérer les langues de couteaux préalablement tiédies, verser le bouillon très chaud pardessus. Pauser quelque feuilles de basilic juste tomber avec des pignons de pins torréfier a coté. Dans une cuillère mètre la pate de pignon ,et le pain avec la chips proche de l’assiette.