couteaux glenn viel

Crédit : David Audema

Couteaux, bouillon de pistou

Glenn Viel, chef du restaurant triplement étoilé L'Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence, nous dévoile sa recette de couteaux et bouillon de pistou.

25 Mars, 2022
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Portions

4

Ingrédients

Pistou
Basilic
2 bottes
Pignons de pin
10 gr
parmesan
15 gr
Sel
1 gr
Couteaux
Couteaux
26 pièces
Pâte pignon de pins
Pignons de pin
50 gr
Huile d'olive
5 cl
Jus de citron
5 cl
Bouillon de pistou
Pistou
Echalotes
1/2
Beurre
5 gr
Pain brioché sur le galet
Farine
100 gr
Levure
4 gr
Sucre
4 gr
Sel
2 gr
Beurre
10 gr
Chips de tapioca
Eau plate
1 litre
Tapioca
150 gr
Poudre d'algue
45 gr

Step 01

Pistou : 

Mixer l’ensemble, puis monter à l’huile d’olive selon la consistance souhaitée.

 

Step 02

Couteaux : 

Ouvrir les couteaux a cru, couper les langues en deux et garder la partie supérieure pour le dressage (la partie inferieur pour le bouillon de pistou). Ficeler les coquilles ensemble par 12 pièces, les blanchir 2 minutes puis couper l’ensemble avec une si a os.

 

Step 03

Pâte de pignons de pin : 

Mixer le tous pour avoir la consistance d’une pate.

 

Step 04

Bouillon de pistou : 

Commencer par faire revenir les parures des couteaux jusqu’a caramélisation, ajouter l échalote émincée et le beurre finir la coloration. Rajouter le pistou, mouiller avec de l’eau a hauteur et faire infuser a feu doux 4 minutes puis filtrer. Garder au chaud.

 

Step 05

Pain brioché sur le galet : 

Pétrir la pate, laissé reposé 30 minutes. Détailler a la forme souhaité, doré le dessus et faire pousser sur le galet. Enfourner l’ensemble au four 10minutes a 180°C.

 

Step 06

Chips de tapioca : 

Cuire le tapioca dans l’eau jusqu'à évaporation totale de l’eau, mixer jusqu'à l’obtention d’un appareil bien lisse, ajouter les algues et étaler, laisser séché. Puis frire a 200°C.

 

Step 07

Dressage : 

Disposer le fagot de coquillage, insérer les langues de couteaux préalablement tiédies, verser le bouillon très chaud pardessus. Pauser quelque feuilles de basilic juste tomber avec des pignons de pins torréfier a coté. Dans une cuillère mètre la pate de pignon ,et le pain avec la chips proche de l’assiette.  

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