SauvegarderPâté de tête
- Faire dégorger les têtes et pieds de cochon
- Cuire à court bouillon 10h dans une eau bien vinaigrée avec la garniture ensemble
- Décortiquer à chaud
- Concasser
- Assaisonner et faire prendre au frais
Huître, cochon et caviar
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Edouard Chouteau, chef du restaurant La Laiterie à Lambersart près de Lille, nous dévoile sa recette d'huître, cochon et caviar.
15 Mai, 2024
Portions
1
Ingrédients
Huîtres
1
Caviar
5 gr
Pâté de tête
Pied de cochon
1 pied et 1 tête
Vinaigre
100 ml
Carottes
2
Poireaux
1
Oignons
2
Ail
1 tête
Thym
Laurier
Huile d'herbes
Cerfeuil
1
Coriandre
1 botte
Persil
1 botte
Huile de pépins de raisin
100 gr
Sirop de sauge
Sauge
100 gr
Sucre
100 gr
Vinaigre
100 gr
Agar-agar
10 gr
Step 01
Step 02
Huile d'herbes
- Mixer tous les éléments au vitamix 4 minutes à 100°C
- Passer au papier tork
- Congeler l'huile pour enlever les impuretés
- Détailler le pâté de tête en cube de 3cm sur 3cm
- Fariner légèrement et frire rapidement à 180°C
- Ouvrir une huitre et la concasser avec son jus
- Dresser avec de l'huile verte et faire un point de condiment vinaigre sauge
- Déposer le cromesquis et recouvrir de caviar
