Huître, cochon et caviar d'Edouard Chouteau
Huîtres: 1
Caviar: 5 gr
Pied de cochon: 1 pied et 1 tête
Vinaigre: 100 ml
Carottes: 2
Poireaux: 1
Oignons: 2
Ail: 1 tête
Thym
Laurier
Cerfeuil: 1
Coriandre: 1 botte
Persil: 1 botte
Huile de pépins de raisin: 100 gr
Sauge: 100 gr
Sucre: 100 gr
Vinaigre: 100 gr
Agar-agar: 10 gr
Edouard Chouteau, chef du restaurant La Laiterie à Lambersart près de Lille, nous dévoile sa recette d'huître, cochon et caviar.
- Faire dégorger les têtes et pieds de cochon
- Cuire à court bouillon 10h dans une eau bien vinaigrée avec la garniture ensemble
- Décortiquer à chaud
- Concasser
- Assaisonner et faire prendre au frais
- Mixer tous les éléments au vitamix 4 minutes à 100°C
- Passer au papier tork
- Congeler l'huile pour enlever les impuretés
- Détailler le pâté de tête en cube de 3cm sur 3cm
- Fariner légèrement et frire rapidement à 180°C
- Ouvrir une huitre et la concasser avec son jus
- Dresser avec de l'huile verte et faire un point de condiment vinaigre sauge
- Déposer le cromesquis et recouvrir de caviar
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