Le chaud-froid d'oeuf

L'Oeuf chaud-froid d'Alain Passard

Le chaud-froid d'oeuf

Le chef triplement étoilé Alain Passard nos dévoile sa recette de chaud-froid d'oeuf, plat mythique de L'Arpège.

13 Septembre, 2019
Average: 4 (2 votes)

Cuisine

Régime Alimentaire

Portions

4

Temps Total

0 HR 22 MIN

Ingrédients

Œufs
4, bio
Crème fleurette
2 dl
Vinaigre de Xérès
2 c. à café
Quatre-épices
2 pincées
Fleur de sel
Sirop d'érable
4 c. à moka

Préparation

Avec un toque-oeuf (ou à l’aide d’un cutter), coupez l’extrémité de l’oeuf ; évacuez le blanc et réservez le jaune au fond de la coquille. Réservez l’oeuf dans son alvéole. Fouettez la crème fleurette avec le vinaigre, le quatre-épices, et la fleur de sel. Sur une eau frémissante (70 °C) faites flotter 6 à 7 minutes la coquille d’oeuf avec son jaune ; ensuite, ajoutez dans chaque coquille : une cuillerée de crème fouettée, et une cuillerée de sirop d’érable. Servez en coquetier.

Recette extraite du livre 50 plats de grands chefs qu'il faut avoir goûtés dans sa vie, Hélène Luzin, Editions La Martinière.
Crédit photo : Matthieu Cellard

Recherche de recettes