Œuf Mimosa Caviar revisité

La veille, mettre 8 œufs bio au congélateur pendant 8h, puis les mettre à décongeler. Le jaune d’œuf aura « cuit » par le froid et aura désormais une texture pommade. Une fois décongelés, les clarifier.

Base de blanc d’œuf :

Faire décongeler 8 blancs d’œuf.

Cuire les blancs 2 par 2 dans une petite poêle anti adhésive légèrement graissée à feu doux pour éviter toute coloration.
Débarrasser sur un papier sulfurisé puis emporte-piècer les 4 blancs d’œuf cuit avec un cercle de 18cm de diamètre (taille qui peut varier en fonction de lu diamètre du centre de l’assiette)
Réserver au froid.

Pommade de jaune d’œuf :

Mélanger les jaunes d’œufs décongelés avec le vinaigre de Xéres et assaisonner de sel et poivre
Réserver en poche à pâtisserie.

Rémoulade :

Mélanger à l’aide d’un fouet, un jaune et la moutarde. Monter en incorporant 175 ml d’huile petit à petit. Finir avec un trait de vinaigre (15ml) et assaisonner.

Mimosa :

Cuire 8 œufs dans une eau bouillante salée pendant 10 minutes
Ecaler les œufs et séparer les jaunes des blancs.

Hacher les blancs. Passer les jaunes au tamis ou au presse-purée. Ciseler l’échalote finement. Hacher la botte de ciboulette

Mélanger les blancs hachés avec une cuillère de rémoulade, l’échalote ciselée et la moitié de la ciboulette.

Mélanger le jaune d’œuf haché avec la rémoulade et l’autre moitié de la ciboulette. Rectifier la consistance en ajoutant éventuellement de la rémoulade. Contrôler l’assaisonnement. Mettre en poche avec une douille de 5mm.

Tuile Dentelle :

Mélanger 160g d’eau, 60g d’huile, 20g de farine et le sel à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser dans une poêle anti adhésive chaude un peu d’appareil à l’aide d’une cuillère en formant des ronds de 2cm de diamètre. Les égoutter sur papier absorbant.

Dressage :

Sur une assiette, disposer au centre le blanc d’œuf emporte-piécé.
Faire un cordon du mélange de jaune d’œuf tout autour.
Faire des points en alternant mayonnaise et pate de jaune à environ 1 cm du bord du blanc d’œuf.
Faire une quenelle avec le mélange de blanc.
Faire une quenelle de caviar.
Disposer harmonieusement les 2 quenelles sur le blanc d’œuf.
Terminer avec quelques herbes et la tuile dentelle.