Sorry, you need to enable JavaScript to visit this website.
Œuf Mimosa Caviar revisité

Œuf Mimosa Caviar revisité

Gaëtan Perulli, chef du restaurant étoilé Le Panoramique du Domaine de la Corniche, nous propose sa recette d'oeuf mimosa revisité et servi avec du caviar. 

11 Mai, 2022
Average: 4 (1 vote)

Portions

4

Ingrédients

Œufs
16, plus jaune d’œuf (Bio)
Vinaigre de Xérès
Moutarde
20 g, de Dijon
Huile de tournesol
235 ml
Farine
20 g, type 55
Echalotes
1
Ciboulette
1 botte
Sel
Poivre
Caviar
Peut être remplacé à votre convenance avec des œufs de lump ou de l'arenkha

Préparation

Step 01

La veille, mettre 8 œufs bio au congélateur pendant 8h, puis les mettre à décongeler. Le jaune d’œuf aura « cuit » par le froid et aura désormais une texture pommade. Une fois décongelés, les clarifier.

Step 02

Base de blanc d’œuf :

Faire décongeler 8 blancs d’œuf.

Cuire les blancs 2 par 2 dans une petite poêle anti adhésive légèrement graissée à feu doux pour éviter toute coloration.
Débarrasser sur un papier sulfurisé puis emporte-piècer les 4 blancs d’œuf cuit avec un cercle de 18cm de diamètre (taille qui peut varier en fonction de lu diamètre du centre de l’assiette)
Réserver au froid.

Step 03

Pommade de jaune d’œuf :

Mélanger les jaunes d’œufs décongelés avec le vinaigre de Xéres et assaisonner de sel et poivre
Réserver en poche à pâtisserie.

Step 04

Rémoulade :

Mélanger à l’aide d’un fouet, un jaune et la moutarde. Monter en incorporant 175 ml d’huile petit à petit. Finir avec un trait de vinaigre (15ml) et assaisonner.

Step 05

Mimosa :

Cuire 8 œufs dans une eau bouillante salée pendant 10 minutes
Ecaler les œufs et séparer les jaunes des blancs.

Hacher les blancs. Passer les jaunes au tamis ou au presse-purée. Ciseler l’échalote finement. Hacher la botte de ciboulette

Mélanger les blancs hachés avec une cuillère de rémoulade, l’échalote ciselée et la moitié de la ciboulette.

Mélanger le jaune d’œuf haché avec la rémoulade et l’autre moitié de la ciboulette. Rectifier la consistance en ajoutant éventuellement de la rémoulade. Contrôler l’assaisonnement. Mettre en poche avec une douille de 5mm.

Step 06

Tuile Dentelle :

Mélanger 160g d’eau, 60g d’huile, 20g de farine et le sel à l’aide d’un mixeur plongeant. Verser dans une poêle anti adhésive chaude un peu d’appareil à l’aide d’une cuillère en formant des ronds de 2cm de diamètre. Les égoutter sur papier absorbant.

Step 07

Dressage :

Sur une assiette, disposer au centre le blanc d’œuf emporte-piécé.
Faire un cordon du mélange de jaune d’œuf tout autour.
Faire des points en alternant mayonnaise et pate de jaune à environ 1 cm du bord du blanc d’œuf.
Faire une quenelle avec le mélange de blanc.
Faire une quenelle de caviar.
Disposer harmonieusement les 2 quenelles sur le blanc d’œuf.
Terminer avec quelques herbes et la tuile dentelle.

Recherche de recettes