Le caviar végétal

Le caviar végétal d'Alain Ducasse, Romain Meder et Angèle Ferreux-Maeght

Aurélie Micquel

Le caviar végétal

Alain Ducasse, Romain Meder et Angèle Ferreux-Maeght nous dévoilent leurs meilleures recettes végétales pour les fêtes de Noël.

21 Novembre, 2018
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Régime Alimentaire

Saison et Occasion

Portions

4

Temps Total

1 HR 50 MIN

Ingrédients

Perles de tapioca
50 gr
Algues
3 c. à soupe
Sauce tamari
3 c. à soupe (ou sauce soja)
Citrons
1, le jus
Vinaigre d'ume
1 c. à soupe (facultatif)
Huile de sésame
1 c. à café
Lentilles vertes
200 gr
Huile d’olive
Bouillon végetal
50 cl
Citrons
1, le jus
Sel
Poivre
Farine de sarrasin
60 gr
Feuilles de nori
2
Eau
200 gr
Huile d’olive
1 filet
Gros sel
1 pincée
Poivre

Préparation

Alain Ducasse, Romain Meder et Angèle Ferreux- Maeght co-signent un merveilleux livre de Noël intitulé Fêtes végétales. Voici une recette 100% green extraite de cet ouvrage :

Le caviar végétal

Portez à ébullition 1,5 l d’eau. Ajoutez les perles de tapioca, 2 c. à s. d’algues en paillettes et 1 c. à s. de sauce tamari. Laissez cuire à feu doux pendant environ 25 min, jusqu’à ce que les perles soient cuites à coeur. Égouttez-les, puis rincez-les à l’eau froide sans toutefois essayer d’enlever le surplus d’algues. Disposez-les dans un saladier et laissez mariner à couvert avec le reste du tamari et le reste d’algues, le jus de citron, le vinaigre d’ume et l’huile de sésame (pour éviter qu’elles se collent entre elles) pendant au moins 1 h.

Astuce : Pour une couleur encore plus foncée, ajoutez 1/2 c. à c. de poudre de charbon activé, que vous trouverez en magasin bio.

La crème de lentilles & lentilles entières

Dans une casserole, faites revenir doucement les lentilles à l’huile d’olive, puis ajoutez l’eau ou le bouillon de légumes. Assaisonnez et laissez cuire 35 min. Égouttez, puis mixez la moitié des lentilles afin d’obtenir une purée lisse. Assaisonnez les lentilles restantes avec un peu d’huile d’olive, du sel, du poivre et du jus de citron.

Les galettes de sarrasin au nori brûlé

Dans une poêle à sec, déposez 1 feuille de nori et retournez-la de temps en temps jusqu’à ce qu’elle sèche complètement, soit environ 1 min sur chaque face. Répétez l’opération avec la deuxième feuille. Mixez la farine de sarrasin avec les feuilles de nori séchées dans un petit blender jusqu’à l’obtention d’une farine homogène. Versez dans un bol, faites un puits et ajoutez l’eau peu à peu tout en fouettant sans discontinuer, jusqu’à l’obtention d’une consistante homogène. Laissez reposer au moins 30 min, puis faites cuire vos galettes dans un poêlon huilé bien chaud.

Dressage & finitions

Avant de servir, égouttez de nouveau les perles de tapioca. Étalez la crème de lentilles au fond d’une boîte à caviar ou d’un petit récipient rond à fond plat, ajoutez une couche de lentilles pardessus, puis recouvrez de caviar végétal en lissant bien la surface. Servez sur une jolie planche avec une cuillère et les petites galettes au nori et au sarrasin.

Recette extraite du livre Fêtes Végétales
Paru chez Ducasse Edition le 18 octobre 2018
Auteurs : Angèle Ferreux-Maeght, Alain Ducasse & Romain Meder
Photographe : Aurélie Miquel
Disponible en librairie au prix de 35€

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