Saint-Jacques aux pommes à cidre

Frédéric Anton, chef du restaurant triplement étoilé Le Pré Catelan à Boulogne-Billancourt, nous dévoile sa recette fétiche de Noël !

Préparation des Saint-Jacques :

Ouvrir les Saint-Jacques, retirer la barde et décoller les noix de la coquille. Les laver sous un filet d’eau et les égoutter sur un linge, les déposer dans un plat à gratin, les beurrer chacune avec le beurre en pommade et les assaisonner, les cuire au four 5 à 6 minutes à 160°C, les retirer du four, réserver dans une casserole le beurre de cuisson des Saint-Jacques.

Préparation de la sauce cidre :

Couper les pommes en quartiers. Tailler en mirepoix la garniture aromatique. Faire revenir les pommes dans une sauteuse avec le beurre, ajouter la garniture aromatique, le miel, verser le cidre et laisser réduire de moitié. Passer au chinois, mettre dans une sauteuse, ajouter la crème, monter au beurre et rectifier l’assaisonnement.

Préparation des noix torréfiées:

Torréfier les cerneaux de noix dans un four à 120°C pendant deux minutes. Les hacher finement au couteau. Ciseler finement la ciboulette et verser le tout dans le beurre de cuisson. Mélanger et rectifier l’assaisonnement.

Dressage et finition :

Dresser les Saint-Jacques au centre de l’assiette. Déposer dessus le mélange noix et ciboulette et verser autour la sauce cidre émulsionnée.