Canard musqué Épicé, Pruneaux Confits Et Racines D'hiver - Rafael Covarrubias

Canard musqué Épicé, Pruneaux Confits Et Racines D'hiver

Rafael Covarrubias est le finaliste du concours S.Pellegrino Young Chef 2019-2021 pour la région Amérique du Nord. Découvrez la recette complète de son plat signature : le Canard musqué Épicé, Pruneaux Confits Et Racines D'hiver.

13 Juillet, 2021
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Saison et Occasion

Portions

4

Temps Total

5 HR 0 MIN

Ingrédients

Pour le Canard Rôti
Canard
1, musqué
Huile d'olive extra vierge
100 ml
Yondu
100 ml
Cumin
10g, graines
Graines de sésame
10g
Graines de coriandre
10g
Cannelle
10g, mexicaine
Clous de girofle
5g
Piment de la Jamaïque
5g
Piment ancho
20g
Piment ancho
20g
Piment chipotle
20g
Piment guajillo
20g
Miel
30g
Pour le canard confit
Canard
2 cuisses
Ail
5
Zestes d'orange
1
Anis étoilé
5
Graisse de canard
5lt
Pour la Demi Glace de Canard
Poulet
2kg, os
Canard
3kg, os
Oignons rouges
1 kg
Anis étoilé
3
Baies de genièvre
10 g
Vin blanc
200 ml
Vinaigre
100 ml, de vin blanc
Yondu
100 ml
Orange sanguine
1
Pour la confiture de pruneaux
Pruneaux
200g - 30 pièces, confits
Armagnac
30z
Pour le bavarois de céleri-rave
Céleri rave
500g - 3 pièces
Œufs
5
Crème fraîche
200 ml
Beurre
300 g
Sucre
40 g
Feuilles de gélatine
2
Pour la garniture
Oignons
40g, marinés
Noisettes
30g
Poireaux
20g de poudre sauvage
Pruneaux
50 grammes, secs et fermentés
Oignons de printemps
10, fleurs

Préparation

Step 01

Pour le canard :

Faites griller les piments secs jusqu'à ce que l'arôme sorte de la peau, hydratez-les dans de l'eau pendant 5 min, puis mixez-les avec 1 gousse d'ail et 30g de miel.

Dans une casserole, faites griller les épices jusqu'à ce qu'elles soient dorées.

Placez le canard dans un sac sous vide avec le yondu, l'huile d'olive et l'ail. Faites cuire à 53°C pendant 3 heures. Après ce temps, plongez dans un bain de glace.

Une fois refroidi, séchez-le avec un torchon et placez-le sur une grille. Faites rôtir à 450°C pendant 4 min, sortez du four et badigeonnez avec le mélange de piments et saupoudrer d'épices. Remettez au four pour 5 min supplémentaires à 400°C. Sortez du four et laissez reposer.

Dans une casserole, laissez infuser la graisse de canard avec les aromates et placez-y les cuisses de canard. Portez la graisse à haute température, enveloppez-la dans du papier d'aluminium et mettez au four à 350°F pendant 3 heures. Sortez du four et laissez reposer jusqu'au moment de servir.

Step 02

Pour la Demi Glace :

Désosser les cuisses de canard et placez les os sur une grille. Faites rôtir au four à 400°F jusqu'à caramélisation.

Faites revenir l'oignon avec les épices dans une poêle chaude.

Placez les os et l'oignon dans une marmite et remplissez d'eau jusqu'à couvrir complètement les os, faites chauffer à feu vif et portez à ébullition.

Écumez le gras lorsqu’il apparaît en surface, baissez le feu et laissez mijoter pendant 2 heures.

Égouttez les os et faites réduire le bouillon d’1/3. Dans une autre casserole, faites caraméliser un oignon avec l'anis étoilé et les baies de genièvre, ajoutez le vin et faites réduire à sec. Ajoutez le vinaigre et faites réduire à nouveau.

Transférez le bouillon réduit dans cette casserole et faites réduire jusqu'à obtenir une préparation à la consistance onctueuse, assaisonnez avec du yondu, filtrez et réservez.

Step 03

Pour la confiture de pruneaux :

Comprimez les pruneaux avec l’Armagnac dans un sachet pendant 1h.

Sortez-les du sachet et ajoutez environ 350 ml d'eau chaude afin de les réhydrater et de les adoucir.

Mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse, ajoutez 2 g de xantham et assaisonnez au goût.

Step 04

Pour la crème de topinambour :

Pelez les topinambours et faites-les cuire à feu doux avec du lait et du beurre. Une fois complètement cuits, filtrez le liquide et passez-les dans un mixeur. Mixez jusqu'à obtenir une consistance lisse et ajoutez 1g de xantham. Assaisonnez au goût et ajoutez un filet de vinaigre blanc.

Mettez la préparation dans un flacon compressible.

Step 05

Pour le bavarois de céleri-rave :

Pressez 2 céleri-rave épluchés et réservez le liquide.

Dans une poêle peu profonde, faites cuire 1 autre céleri-rave épluché jusqu'à ce qu'il soit complètement cuit, transférez dans un mixeur et réduisez en purée jusqu'à obtenir une consistance lisse. Dans une petite casserole, faites chauffer le lait et la crème avec le jus de céleri-rave et la purée.

Mélangez les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à ce qu'ils deviennent blancs et mousseux, tempérez les jaunes d'œufs avec du liquide et les remettez-les dans la casserole.

Faites cuire jusqu'à épaississement, filtrez et montez le beurre, assaisonnez au goût.

Placer dans un ISI avec 2 charges.

Step 06

Pour la garniture :

Découpez le shiso en petits morceaux. Tranchez un topinambour cru à la mandoline et découpez-le de la même taille que le shiso.

Une fois le Canard rôti, montrez-le aux invités et puis ramenez-le en cuisine pour le couper.

Sur des assiettes chaudes, déposez une cuillerée de confiture de pruneaux, parsemez de crème de topinambour et garnissez avec des morceaux de shiso et de topinambour.

Flashez le canard et badigeonnez de beurre clarifié et assaisonné avec du sel marin.

Prélevez la viande de la cuisse de canard et déposez-la au fond du bol latéral, arrosez d'un peu de demi-glace, garnissez avec des pruneaux séchés, des oignons et des noisette concassées. Couvrez de bavarois de céleri-rave et saupoudrez de poudre d'oignon sauvage.

Servez les deux assiettes tout en expliquant sa composition, arrosez le magret de canard avec une demi-glace chaude.

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