"Restons aimable", la carotte

PURÉE DE CAROTTES
- Réaliser un « beurre noisette » avec le beurre.
- Ajouter les carottes très finement taillées puis cuire pendant 5 minutes à couvert.
- Ajouter le jus de carottes et cuire à feu vif jusqu’à quasi évaporation du jus de carottes.
- Mixer et assaisonner.

SAUCE AUX CAROTTES
- Suer les carottes finement taillées dans le beurre pendant 5 minutes.
- Mouiller avec le jus de carottes et réduire au trois quarts.
- Passer le jus, assaisonner et lier avec une cuillère de purée de carottes et huile d’olives.

CAROTTE CONFITE
- Eplucher les carottes.
- Raccourcir de moitié les petites et placer toutes les carottes dans un plat avec un litre de jus, l’huile et le sel.
- Cuire 30min à 180°C au four.
- Enlever les petites carottes encore fermes du plat et cuire les grosses encore 50 min avec le reste du jus. Elles doivent être rôties et fondantes.
- Insérer la petite carotte dans la grosse afin qu’on ne la distingue pas. Laquer ce montage avec de la sauce et réserver au chaud.

JULIENNE DE CAROTTE
- Réaliser une julienne de carottes et assaisonner avec le jus de citron et son zeste.
- Ajouter de l’huile puis le sel et le poivre.

DRESSAGE
- Dans une assiette creuse chaude, mettre une quenelle de purée de carottes chaude.
- Disposer la julienne de carotte sur le montage de carottes fanes afin qu’elle épouse la forme de la carotte.
- Mettre le montage à côté de la quenelle puis disposer quelques pluches de fanes de carottes.
- Servir la sauce bien chaude.