Hareng fumé pommes rattes

Hareng fumé, pommes rattes, crème crue à l’aneth & œufs de saumon de Thierry Laurent, chef du Bistrot Paul Bert :

Faire mariner les filets de harengs quelques heures dans de l’huile avec des rondelles de carottes et d’oignons. Cuire les rattes à l’eau sans sel pendant 12 à 15 min. Elles doivent être juste cuites. Les éplucher et les tailler en rondelles de 0,5 cm d’épaisseur en gardant celles de diamètre identique. Hacher l’aneth et l’incorporer à la crème crue, en fouettant légèrement pour la rendre plus souple. Garder quelques peluches d’aneth pour la décoration. Mélanger délicatement dans un saladier les pommes de terre et la crème juste avant de dresser.

FINITION ET DRESSAGE
Sur une assiette plate, poser les rondelles de pomme de terre en les faisant se chevaucher. Déposer le filet de hareng préalablement essuyé sur la ligne de pommes de terre. Déposer délicatement les œufs de saumon sur le filet de hareng, parsemer de peluches d’aneth et servir. S’il reste un peu de crème à l’aneth, faire un trait de crème sur l’assiette devant le hareng.