Nigiri

Dans une russe, mélanger 800g de riz à sushi, 190g de mirin, 80g de vinaigre de riz, 1600g d’eau froide et 20g de sel. Cuire à couvert à feu moyen fort et remuer souvent pour avoir une cuisson homogène. Lorsque le liquide s’est quasiment évaporé, mettre la russe de côté pendant 8min le temps de terminer la cuisson du riz. Pendant que le riz cuit, préparer des couches de film alimentaire, le placer dans une plaqe. Débarrasser le riz cuit dans la plaque et lisser la préparation. Une fois lisser, rabattre le film sur le dessus de la préparation puis positionner une plaque de la même dessus. Réserver au frais avec du poids dessus.

Dans une petite russe, mélanger, 220g de sauce soja, 260g de miel, 95g de vinaigre de xérès et 45g de vinaigre de riz. Faire fondre le miel sur feu doux puis réserver au froid.

Dans un cul de poule, mélanger 1 jaune œuf, 1 petite cuillère à café de moutarde forte, 1 cuillère à soupe de jus de citron vert et jus d’orange, un pincée de sel et deux tour de moulin. À l’aide d’un fouet, commencer à monter la mayonnaise avec l’huile de pépin de raisin puis finir avec l’huile de truffe. Ajouter la truffe concasser puis rectifier l’assaisonnement. Débarrasser en pipette.

Prendre une belle longe de thon rouge et détailler un segment pour tailler des sashimis. Tailler 5 beaux sashimi.

Une fois le riz bien refroidi et pressé, le sortir de la plaque et tailler rectangles. Les mettre dans la farine de riz puis les frire jusqu’à coloration, golden brown. Égoutter et saler en sortie de friteuse. 

Mettre les sashimi dans la marinade 45 secondes. 

Mettre un joli point de mayo à la truffes sur chaque rectangle de riz. 

Y déposer les sashimi égoutter de la marinade, râper des zestes de citron vert sur le thon et y déposer quelques lamelles de truffe fraîchement taillée. Vous êtes prêt à déguster.