Pâtes fraîches, tendres légumes cuisinés et pistou d’herbes

Nicolas Pierantoni : recette de pâtes fraîches, légumes et pistou d'herbes

Guillaume Czerw

Pâtes fraîches, tendres légumes cuisinés et pistou d’herbes

Nicolas Pierantoni, chef de l'Hostellerie de l'Abbaye de Celle, nous livre sa recette de pâtes fraîches aux légumes cuisinés et pistou d'herbes.

28 Février, 2017
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Portions

4

Ingrédients

Farine
125 g, T55
Semoule de blé
125 g, fine
Œufs
8 jaunes
Persil
Cerfeuil
Basilic
Artichaut poivrade
2
Asperges
4, vertes
Petits pois
40 g, écossés
Cébette
4
Fleurs de courgettes
4
Huile d’olive
4 cl
Bouillon de volaille
20 cl
Basilic
10 g
Riquette
10 g
Pousses d'épinards
10 g
Ail
1 gousse
Pignons de pin
10 g
Parmensan
10 g
Huile d’olive
Sel
Poivre

Préparation

Voici les étapes de la recette de Nicolas Pierantoni :

Pour la préparation de la pâte :

Versez la farine et la semoule de blé fine sur le plan de travail.
Creusez un puit, ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez.
Travaillez la pâte à la main environ 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit compacte, lisse et élastique.
Filmez et laissez reposer la pâte 30 minutes.
Etalez la pâte au laminoir très finement.
Coupez finement le persil, le cerfeuil et le basilic.
Humidifiez légèrement la pâte et disposez les herbes sur une moitié de la bande de pâte.
Rabattez l’autre moitié, soudez avec paume de la main.
Repassez la pâte au laminoir le plus fin possible, puis détaillez-la en carré de 10cm l’aide d’un emporte-pièce.

Pour la garniture :

Tournez les artichauts, enlevez le foin et émincez-les en fines tranches.  
Equeutez les petits pois et févettes puis réservez.
Nettoyez les asperges puis émincez-les dans le sens de la largeur.  
Epluchez les cébettes puis émincez-les.
Nettoyez les courgettes fleurs, émincez les courgettes, réservez les fleurs.  

Pour le pistou :

Plongez les herbes quelques minutes dans l’eau bouillante, puis immédiatement dans l’eau très froide et réservez.  
Mettez dans un mortier l’ail, les pignons, et le parmesan, puis incorporez les herbes blanchies et piler jusqu’à l’obtention d’une « purée ».
Ajoutez l’huile d’olive, salez et poivrez.

Finition et dressage :

Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes.
Dans une sauteuse, fairzq bouillir le fond blanc de volaille, ajoutez l’huile d’olive et sautez tous les légumes quelques minutes sauf les fleurs de courgettes et les févettes. Les légumes doivent rester croquants.  
Déposez une pâte au fond de l’assiette puis les légumes cuits, une cuillère de pistou, rajoutez une pâte au-dessus puis déposez la fleur de courgette et les févettes

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