Recette

Plat principal

Pâtes fraîches, tendres légumes cuisinés et pistou d’herbes de Nicolas Pierantoni

par FDL

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Pâtes fraîches, tendres légumes cuisinés et pistou d’herbes de Nicolas Pierantoni
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Nicolas Pierantoni, chef de l'Hostellerie de l'Abbaye de Celle, nous livre sa recette de pâtes fraîches aux légumes cuisinés et pistou d'herbes.

Ingrédients
Pour les pâtes
Pour la garniture
Pour le pistou d'herbes
Info box
  • Recettes par catégorie Plat principal
  • Portions 4
Préparation

Voici les étapes de la recette de Nicolas Pierantoni :

Pour la préparation de la pâte :

Versez la farine et la semoule de blé fine sur le plan de travail.
Creusez un puit, ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez.
Travaillez la pâte à la main environ 10 à 15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit compacte, lisse et élastique.
Filmez et laissez reposer la pâte 30 minutes.
Etalez la pâte au laminoir très finement.
Coupez finement le persil, le cerfeuil et le basilic.
Humidifiez légèrement la pâte et disposez les herbes sur une moitié de la bande de pâte.
Rabattez l’autre moitié, soudez avec paume de la main.
Repassez la pâte au laminoir le plus fin possible, puis détaillez-la en carré de 10cm l’aide d’un emporte-pièce.

Pour la garniture :

Tournez les artichauts, enlevez le foin et émincez-les en fines tranches.  
Equeutez les petits pois et févettes puis réservez.
Nettoyez les asperges puis émincez-les dans le sens de la largeur.  
Epluchez les cébettes puis émincez-les.
Nettoyez les courgettes fleurs, émincez les courgettes, réservez les fleurs.  

Pour le pistou :

Plongez les herbes quelques minutes dans l’eau bouillante, puis immédiatement dans l’eau très froide et réservez.  
Mettez dans un mortier l’ail, les pignons, et le parmesan, puis incorporez les herbes blanchies et piler jusqu’à l’obtention d’une « purée ».
Ajoutez l’huile d’olive, salez et poivrez.

Finition et dressage :

Faites cuire les pâtes dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes.
Dans une sauteuse, fairzq bouillir le fond blanc de volaille, ajoutez l’huile d’olive et sautez tous les légumes quelques minutes sauf les fleurs de courgettes et les févettes. Les légumes doivent rester croquants.  
Déposez une pâte au fond de l’assiette puis les légumes cuits, une cuillère de pistou, rajoutez une pâte au-dessus puis déposez la fleur de courgette et les févettes

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