Pigeon des costières, foie gras du Guberna et truffe noire

Préparation des pigeons :

Levez les filets des pigeons et ouvrez-les en deux, assaisonnez et poêlez les escalopes de foie gras et mettez au froid. Taillez la truffe à la mandoline et procédez au montage. Faites cuire sous vide à 72°C pendant 10 minutes et refroidissez.

Pour les pickles :

Portez à ébullition l'eau, le sucre et le vinaigre et aromatisez avec quelques aromates. Epluchez et taillez en quatre les oignons, nettoyez les girolles en grattant le pied et plongez-les dans le liquide encore chaud. Réservez au froid

Pour la vinaigrette :

Au robot ou dans un cul de poule, mélangez le jaune d'oeuf, la moutarde et le vinaigre avec une pointe de sel, montez la vinaigrette avec l'huile, ajoutez le jus de viande et la truffe hachée. Réservez au froid.

Dressage :

Disposez la vinaigrette dans le fond de l'assiette, taillez le supreme de pigeon en deux, de manière à voir le montage et mettez-le sur la vinaigrette. Dressez vos pickles autour et décorez avec quelques feuilles de frisée fine et quelques rondelles de truffe. Ajoutez également des billes de poire Nashi.