Raviolis de bœuf sauce aux asperges

Pour les pâtes aux œufs

• Mélangez la semoule avec les jaunes d'œufs sur une planche à pâtisserie et pétrissez bien, jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
   
• Si la pâte est trop dure, ajoutez de l'eau, petit à petit.
   
• Placez la pâte dans un bol et couvrez d'un film alimentaire. Laissez reposer 12 heures au réfrigérateur avant utilisation.

Pour la farce

• Rôtissez la viande dans une poêle avec un filet d'huile.
   
• Hachez les carottes, le céleri et l'oignon et faites-les revenir dans une casserole avec de l'huile d'olive extra vierge et de l'ail. Ajoutez le bouquet d'herbes aromatiques et déglacez au vin blanc.
   
• Mettez tous les ingrédients dans une casserole, couvrez d'eau et laissez cuire à feu doux pendant environ 6 heures, jusqu'à ce que la viande devienne très tendre. Ajustez de sel si nécessaire.
   
• Une fois cuite, retirez la viande, désossez-la à chaud et émincez-la à la main en enlevant les cartilages. Hachez la viande au couteau. Filtrez le jus de cuisson au tamis.
   
• Laissez refroidir. Assaisonnez la viande avec un peu du jus de cuisson. Salez, poivrez et mettez au réfrigérateur.

Finition

• Dans une casserole, faites cuire les asperges avec un filet d'huile et une pincée de sel. Ajoutez un peu de thym finement haché et la sauce de cuisson de la viande bien réduite. Eteignez le feu.
   
• Abaissez la pâte fine à l'aide d'un laminoir ou d'un rouleau à pâtisserie, en la parsemant d’un peu de farine.
   
• Découpez des disques d'un diamètre de 6,5 cm et remplissez-les d'environ 10 g de garniture chacun.
   
• Au moment de servir, blanchissez-les 1 minute dans de l'eau bouillante salée, égouttez-les et glacez-les dans une poêle.
   
• Terminez par le jaune d'œuf battu avec quelques gouttes de vinaigre et le jus de viande. La sauce doit être bien crémeuse. Disposez les ravioli avec la sauce dans les assiettes.