Recette de Chou-fleur et truffe noire

Alain Ducasse, Romain Meder et Angèle Ferreux- Maeght co-signent un merveilleux livre de Noël intitulé Fêtes végétales. Voici une recette 100% green extraite de cet ouvrage : 

Préchauffez le four à 180°C.

Nettoyez le chou-fleur entier et retirez les feuilles en prenant soin de les réserver. Epluchez la truffe et réservez les parures.

Séchez bien le chou, puis badigeonnez-le d'huile de coco et salez-le. Enveloppez-le dans une feuille de papier cuisson avec la moitié des parures de truffe, puis déposez-le sur une plaque de cuisson et enfournez pour 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que le chou-fleur soit coloré et fondant.

Pendant ce temps, séparez les tiges des feuilles de chou-fleur et taillez-les en brunoise. Hachez le reste des parures de truffe.

Faites suer la brunoise de tige dans l'huile de coco pendant 4-5 minutes, elles doivent être mi-cuites. Ajoutez la truffe hachée. Mouillez au lait de coco et rectifiez l'assaisonnement.

Lorsqu'il est cuit, coupez le chou-fleur en quartiers et dressez-en un par assiette, accompagné d'une cuillère de sauce. Râpez un peu de truffe par-dessus et dégustez.

Recette extraite du livre Fêtes Végétales
Paru chez Ducasse Edition le 18 octobre 2018
Auteurs : Angèle Ferreux-Maeght, Alain Ducasse & Romain Meder
Photographe : Aurélie Miquel
Disponible en librairie au prix de 35€