Tablier de sapeur

Pour commencer, préparez une marinade en mélangeant, dans un grand récipient, le vin, la moutarde, le jus de citron et l'huile d'olive.

Coupez le gras double en 4 parts d’environ chacune et laissez-les mariner au réfrigérateur pour deux heures.

Entretemps, préparez la sauce gribiche. Faites cuire les œufs durs. Ecaillez-les et séparez les jaunes des blancs. Ecrasez les jaunes et mélangez-les avec la moutarde. Ajoutez l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre et continuez à mélanger. Incorporez câpres et les cornichons hachés. Hachez les blancs d'œufs et ajoutez-les, avec l’estragon et le persil.

Préchauffez de l'huile dans une poêle. Trempez les gras doubles marinés dans l’œuf battu et ensuite dans la chapelure, en les recouvrant entièrement. Appuyez pour faire adhérer la panure.

Dans une poêle bien chaude, faire revenir les gras doubles panés à feu moyen. Faites-les dorer des deux côtés. Lorsqu’ils auront une belle couleur, servez les chauds avec la sauce gribiche.

Histoire et origines du tablier de sapeur

Les abats ont une place importante dans la gastronomie lyonnaise, dont le tablier de sapeur est un plat incontournable : il est toujours présent dans les menus des bouchons, les restaurants traditionnels de Lyon.

L’origine de ce plat lyonnais remonte dans le temps, en particulier à l’époque de Napoléon III. Le nom du « tablier de sapeur » viendrait du tablier en cuir que portaient les soldats sapeurs pendant les travaux de force. En particulier, le nom du plat aurait été inventé par le maréchal de Castellane, gouverneur militaire de Lyon sous Napoléon III, et grand gourmet avec une grande passion pour les produits tripiers. Apparemment, cette recette s'appelait à l'origine “tablier de Gnafron” et prenait son nom de la célèbre marionnette, mais le maréchal décida de la rebaptiser avec le nom que l’on utilise encore pour nommer cette spécialité.

Soyons clairs : comme beaucoup de recettes typiques de la tradition culinaire française, il s’agit d’un plat gras et à la saveur intense, que l’on déguste généralement en hiver.

Variantes

Pour la préparation du tablier de sapeur on utilise le gras double, un morceau qui fait partie de l’estomac du bœuf. En particulier, il s’agit de la membrane de la panse de l’animal.

L’idéal est d’acheter du gras double déjà cuit chez votre tripier de confiance. En alternative, vous pouvez vous occuper vous même de sa cuisson, à réaliser la veille. Dans ce cas, taillez le gras double morceaux de 150 g environ, mettez-le dans une cocotte avec un bouquet garni et couvrez-le d’eau. Portez à ébullition et laissez cuire pendant 12 h à feu doux. Contrôlez la cuisson de temps en temps, pour ajouter de l’eau. Pour finir, égouttez le gras double, qui sera cuit et prêt pour être mariné.

Accords et vins

Ce plat de la cuisine lyonnaise est traditionnellement servi avec un accompagnement de pommes de terre, de la sauce gribiche et une salade verte.

Quel vin avec un tablier de sapeur ? Cette recette se marie parfaitement avec un vin blanc sec comme un Sancerre ou un Chinon. En alternative, vous pouvez également le servir avec un vin rouge local comme le Beaujolais ou le Côte-de-Brouilly.

Si vous visitez la ville de Lyon, n’hésitez pas à aller goûter un « véritable » tablier de sapeur dans l’un des nombreux bouchons de la ville : le fait de déguster ce plat à base de tripes assis dans l’un de ces restaurants traditionnels sera une expérience gastronomique inoubliable et unique !

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