Truite arc-en-ciel au cerfeuil, champignons forestiers et ail sauvage

Pour la truite :

Désarêtez la truite et laisser reposer le filet de poisson dans de l’eau salée à 6% pendant 9 minutes.

Retirez la peau d’un filet.

Sur une pellicule alimentaire, placez un filet côté peau vers le bas et posez le filet sans peau sur l'autre.

Enroulez-les bien et faites-les cuire au bain-marie à 49 degrés pendant 15 minutes.

Ouvrez-les, puis faites-les frire à la poêle.

Assurez-vous que la peau devienne bien croustillante.

Pour la purée de cerfeuil :

Tranchez les fenouils finement et arrosez-les de jus de citron. Faites-les cuire dans une casserole avec un peu d'huile.

Laissez mijoter pendant 10 minutes.

Ajoutez le lait et la crème et faites cuire encore 20 à 30 minutes.

Assurez-vous que la préparation soit bien cuite.

Mixez-la dans un robot de cuisine. Assurez-vous que le mélange ne soit pas grumeleux, puis ajoutez les feuilles de cerfeuil et mixez encore pendant encore 2 à 4 minutes. Laissez refroidir.

Pour les champignons forestiers :

Nettoyez les champignons avec une brosse. Dans une poêle, faites chauffer l'huile avec les herbes et faites revenir les champignons quelques secondes, ajoutez le sel et le vinaigre.

Pour les feuilles d'ail sauvage :

Lavez-les bien, en vous assurant d’utiliser de l’eau bien froide.

Séchez-les.

Ajoutez 1% de sel et mettez-les sous vide.

Laissez-les reposer à une température de 38 degrés pendant environ 2 semaines.

Pour les tiges d'ail sauvage :

Couvrez les tiges d’ail sauvage de vinaigre et de sel et laissez-la reposer pendant 1 mois.

Après un mois, mettez-les dans un bocal et couvrez-les d'huile d'olive extra vierge.

Pour la sauce de poisson :

Utilisez tous les restes.

Enfournez les arêtes du poisson à 220 degrés jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Placez-les dans une casserole, couvrez-les d'eau et laissez mijoter pendant environ 40 minutes. Eliminez la mousse.

Filtrez-le liquide et faites le réduire.

Infusez-le avec des parures de cerfeuil, du citron et du prunellier.

Présentation

Placez les feuilles d'ail sauvage fermentées sur l'assiette. Badigeonnez-les avec de l'huile de citron.

Faites de jolis cercles avec la purée cerfeuil, déposez-y les champignons, les tiges et les fleurs comestibles sur des feuilles d’ail sauvage.

Le poisson doit être le dernier à être ajouté sur l’assiette, pour garder le côté croustillant de de sa peau.

Versez la sauce de poisson dans un pot. Servez chaud.