Truite arc-en-ciel au cerfeuil - chef Levente Koppány pour SPYC

Truite arc-en-ciel au cerfeuil, champignons forestiers et ail sauvage

Levente Koppány est l'un des douze finalistes du S.Pellegrino Young Chef 2019-2021. Découvrez la recette complète de son plat signature : la Truite arc-en-ciel au cerfeuil, champignons forestiers et ail sauvage.

01 Juin, 2021
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Portions

10

Temps Total

5 HR 50 MIN

Ingrédients

Pour la truite
Truites
10
Eau
2000 g
Huile d'olive extra vierge
100 g
Pour la purée de cerfeuil
Fenouils
4
Crème fraîche
100 g
Lait
200 g
Sel
5 g
Citron
1, jus
Cerfeuil
200 g
Pour les champignons forestiers
Champignons
300 g
Thym
10 g
Ail
10 g
Sel
5 g
Huile d'olive extra vierge
5 g
Vinaigre de vin blanc
20 g
Pour les feuilles d'ail sauvage
Ail des ours
10
Sel
1 pincée
Pour la sauce de poisson
Truites
10, arêtes
Citron
1, jus et zeste
Cerfeuil
30 g

Préparation

Step 01

Pour la truite :

Désarêtez la truite et laisser reposer le filet de poisson dans de l’eau salée à 6% pendant 9 minutes.

Retirez la peau d’un filet.

Sur une pellicule alimentaire, placez un filet côté peau vers le bas et posez le filet sans peau sur l'autre.

Enroulez-les bien et faites-les cuire au bain-marie à 49 degrés pendant 15 minutes.

Ouvrez-les, puis faites-les frire à la poêle.

Assurez-vous que la peau devienne bien croustillante.

Step 02

Pour la purée de cerfeuil :

Tranchez les fenouils finement et arrosez-les de jus de citron. Faites-les cuire dans une casserole avec un peu d'huile.

Laissez mijoter pendant 10 minutes.

Ajoutez le lait et la crème et faites cuire encore 20 à 30 minutes.

Assurez-vous que la préparation soit bien cuite.

Mixez-la dans un robot de cuisine. Assurez-vous que le mélange ne soit pas grumeleux, puis ajoutez les feuilles de cerfeuil et mixez encore pendant encore 2 à 4 minutes. Laissez refroidir.

Step 03

Pour les champignons forestiers :

Nettoyez les champignons avec une brosse. Dans une poêle, faites chauffer l'huile avec les herbes et faites revenir les champignons quelques secondes, ajoutez le sel et le vinaigre.

Step 04

Pour les feuilles d'ail sauvage :

Lavez-les bien, en vous assurant d’utiliser de l’eau bien froide.

Séchez-les.

Ajoutez 1% de sel et mettez-les sous vide.

Laissez-les reposer à une température de 38 degrés pendant environ 2 semaines.

 

Step 05

Pour les tiges d'ail sauvage :

Couvrez les tiges d’ail sauvage de vinaigre et de sel et laissez-la reposer pendant 1 mois.

Après un mois, mettez-les dans un bocal et couvrez-les d'huile d'olive extra vierge.

Step 06

Pour la sauce de poisson :

Utilisez tous les restes.

Enfournez les arêtes du poisson à 220 degrés jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Placez-les dans une casserole, couvrez-les d'eau et laissez mijoter pendant environ 40 minutes. Eliminez la mousse.

Filtrez-le liquide et faites le réduire.

Infusez-le avec des parures de cerfeuil, du citron et du prunellier.

Step 07

Présentation

Placez les feuilles d'ail sauvage fermentées sur l'assiette. Badigeonnez-les avec de l'huile de citron.

Faites de jolis cercles avec la purée cerfeuil, déposez-y les champignons, les tiges et les fleurs comestibles sur des feuilles d’ail sauvage.

Le poisson doit être le dernier à être ajouté sur l’assiette, pour garder le côté croustillant de de sa peau.

Versez la sauce de poisson dans un pot. Servez chaud.

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