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Soupe de tomates fumées avec croûtons de tomates et huile de basilic

Photo courtesy Food for Soul

Soupe de tomates fumées avec croûtons de tomates et huile de basilic

Découvrez la recette du chef Elizabeth Richards du Refettorio Harlem créée pour la troisième édition de Why Waste ?

02 Octobre, 2023
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Portions

4

Temps Total

1 HR 0 MIN

Ingrédients

Basilic
120 g, feuilles et tiges séparées
Huile de colza
240 g
Tomates
450 g, surgelées, décongelées
Huile d'olive
180 g + 1 cuillère à soupe
Thym
2 branches, effeuillées
Oignons
2 petits, environ 350 g, coupés en dés
Gousses d'ail
6, tranchées
Paprika
1 cuillère à soupe + 1 cuillère à café de paprika fumé
Poivre de Cayenne
¼ cuillère à café
Vinaigre de Xérès
60 g
Bouillon de légumes
1 litre de bouillon de légumes maison
Sel
Sel casher
Poivre noir
Pain
120 g de pain rassis

Step 01

Pour l'huile de basilic

Blanchir les feuilles de basilic dans de l'eau fortement salée pendant 5 secondes et les refroidir dans de l'eau glacée.

Extraire toute l'eau des feuilles de basilic et les ajouter à un mixeur avec ¾ de cuillère à café de sel casher et 1 tasse d'huile de canola.

Mélanger jusqu'à ce que tout soit bien incorporé, puis passer à travers un tamis à mailles fines pour séparer les solides. Conserver la pulpe de basilic réservée.

Step 02

Pour la soupe

Régler le fumoir à 100° C.

Disposer les tomates sur une grille au-dessus d'une plaque à pâtisserie recouverte de papier d'aluminium et les arroser de 60 g d'huile d'olive, les assaisonner d'une cuillère à café de sel casher et de quelques grains de poivre noir et les saupoudrer de feuilles de thym.

Faites fumer les tomates pendant 2 heures jusqu'à ce que les peaux commencent à se fissurer et à se détacher.

Peler la peau des tomates et la réserver pour la poudre de tomate.

Faire chauffer 60 g d'huile d'olive dans une casserole de taille moyenne à feu moyen.

Lorsque l'huile est bien chaude, ajouter les tiges de basilic et faire cuire pendant 10 minutes.

Retirer les tiges de basilic et ajouter les oignons. Assaisonner avec une cuillère à café de sel et faire sauter pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et translucides, soit environ 7 à 10 minutes.

Ajouter l'ail, 1 cuillère à soupe de paprika fumé et le poivre de Cayenne et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes supplémentaires.

Déglacer la poêle avec le vinaigre de xérès.

Ajouter le bouillon de légumes et les tomates grillées dans la casserole.

Porter à ébullition et réduire à feu doux. Laisser mijoter pendant 15 minutes.

Mixer soigneusement la soupe avec la pulpe de basilic réservée à l'aide d'un mixeur à immersion ou d'un mixeur ordinaire.

Incorporer les 60 g d'huile d'olive restants. Goûter et rectifier l'assaisonnement.

Cette soupe peut être conservée au réfrigérateur jusqu'à 4 jours ou congelée et conservée jusqu'à 4 mois.

Step 03

Pour la poudre de tomate

Placez les peaux de tomates en une seule couche dans un déshydrateur réglé à 58° C ou sur une grille au-dessus d'une plaque à pâtisserie dans un four réglé à la température la plus basse possible, généralement autour de 80° C. Déshydratez les peaux jusqu'à ce qu'elles soient complètement sèches et croustillantes. Dans un déshydrateur, cela prendra environ 5 heures, dans un four, cela prendra environ 1,5 à 2 heures.

Une fois les tomates complètement sèches et refroidies, mettez-les dans un moulin à épices et mixez-les jusqu'à l'obtention d'une poudre fine.

Conserver dans un récipient hermétique.

Step 04

Pour les croûtons à la tomate

Préchauffer le four à 190° C.

Couper le pain en cubes de 1 cm, mélanger avec les 15 g de paprika fumé restants et 8 g de sel casher.

Faire griller les croûtons au four pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés de tous les côtés. Retirer du four et mélanger avec 1 à 2 cuillères à soupe de poudre de tomate.

Step 05

Pour servir

Répartir la soupe dans des bols. Garnir chaque bol d'un filet d'huile de basilic et saupoudrer de croûtons à la tomate.

Cette soupe peut être consommée chaude ou froide.

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