À quelques pas du centre historique de Dole, dans le Jura, un comptoir discret attire les fins gourmets en quête d’authenticité japonaise. Iida-Ya, installé au 18 rue du Sergent Arney, ne cherche ni à impressionner par des effets de style, ni à se faire remarquer par une façade tapageuse. C’est dans la retenue que ce restaurant distille son identité. Une adresse qui a su convaincre les inspecteurs du Guide Michelin, qui lui ont attribué le Bib Gourmand. Derrière la porte, l’atmosphère calme et épurée évoque immédiatement les fondements d’une esthétique nippone minimaliste. Bois clair, lumière tamisée, vaisselle en céramique brute : tout ici semble orchestré avec soin, sans jamais tomber dans la démonstration. La salle, de dimensions modestes, suggère une volonté assumée de rester proche des fondamentaux de la cuisine japonaise artisanale. Aucun bruit superflu, aucun geste inutile : on entre dans un espace de concentration où l’assiette devient le centre du discours. La cuisine d’Iida-Ya se distingue par sa rigueur et son respect des produits. Les assiettes racontent une saison, un terroir, parfois même un souvenir, dans un langage sobre et précis. Le poisson, d’une fraîcheur irréprochable, arrive sans fioritures, travaillé avec justesse dans des sashimis aux coupes nettes, des nigiris au riz tempéré à la seconde près, ou des plats chauds servis dans une sobriété rassurante. Ici, l’algue n’est pas décorative, elle porte la salinité de la mer ; le bouillon ne cache rien, il révèle. Il ne s’agit pas d’une adresse à effet. L’intention se lit dans les détails : une découpe, une cuisson à basse température, un bouillon infusé longuement, presque méditatif. La technique est là, mais elle ne prend jamais le pas sur l’équilibre. On pourrait croire à une certaine austérité, mais c’est au contraire une forme de générosité : celle qui donne sans insister, qui montre sans expliquer. Iida-Ya ne cherche pas à représenter la cuisine japonaise dans son ensemble. Ce qui s’exprime ici, c’est une vision intime, rigoureuse, et fondée sur l’essentiel. À Dole, dans cette enclave de Bourgogne-Franche-Comté, ce Bib Gourmand prend des allures d’interlude suspendu, à rebours des tendances, fidèle à une ligne claire : celle du goût juste, et du geste sincère.
