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Le chef Paul Sorgule réfléchit à la tension que tous les chefs doivent équilibrer, celle d'exprimer leur talent créatif en prenant des décisions commerciales qui conduisent au résultat.
Les chefs peuvent se lancer dans la cuisine en premier lieu en raison d'une volonté créative de transformer les ingrédients crus en quelque chose qui élève l'expérience humaine. Cependant, après la formation, après avoir travaillé au plus haut niveau, quand il s'agit enfin de concevoir un menu pour vous-même, vous êtes souvent partagé entre le type de cuisine que vous souhaitez pouvoir servir et les pressions que chaque entreprise de restauration peut ressentir dans le climat actuel.
Sur son blog Harvest American Ventures Paul Sorgule met à profit ses années d'expérience pour expliquer comment les chefs peuvent apprécier le processus de recherche d'un menu et de l'équilibrer avec une bonne dose de réalisme.
Voici six façons dont les chefs peuvent équilibrer leurs besoins commerciaux avec leur dynamisme créatif, sur le blog du chef Sorgule :
Vous savez que chaque chef a lutté avec cela - le menu devrait-il refléter une philosophie personnelle pour déplacer la barre ou s'en tenir aux normes éprouvées? Les chefs sont, à toutes fins utiles, des gens intrinsèquement créatifs qui sont toujours à la recherche d'un moyen d'exprimer cette créativité et d'apposer leur signature sur l'assiette. C'est dans notre ADN, nous ne pouvons pas vraiment nous aider. Sans voie d'expression créative, nous ressentons le poids de la complaisance. La plupart des cuisiniers professionnels ressentent la même chose, sachant que travailler dans une propriété qui ne pousse pas l'enveloppe fait très peu pour construire leur CV.
Pour ces personnes - le processus de planification des menus est une licence pour penser différemment, étudier les chefs qu'ils admirent, expérimenter différents ingrédients et pousser leurs palais dans le processus de création de quelque chose d'unique et d'avant-gardiste. Il y a un pourcentage de la population de consommateurs qui réagit très bien à cela. Ces «innovateurs» sont constamment à la recherche de la prochaine interprétation intéressante de la nourriture - le chef de restaurant qui les taquine avec des préparations alimentaires qui font écho, qui les oblige à remettre en question leur façon de penser les aliments et les fait sourire. Pour un chef, ce sont les gens pour qui nous aimons cuisiner - ils nous défient et nous tiennent sur nos gardes.
Le problème est que cela représente moins de 3% de la population des consommateurs de restaurants. Oui, il y a un pourcentage légèrement plus élevé de convives juste derrière eux qui attendent simplement un signe d'approbation des innovateurs, et oui, la presse aime se concentrer sur eux, mais la réalité est que cette population est capricieuse et qu'elle se lasse dès qu'un autre innovateur arrive. Les restaurants survivent et prospèrent grâce à la «majorité précoce et tardive» qui représente plus de 60% de la population des restaurants. Ce sont ces clients qui maintiennent les restaurants à flot, ont tendance à être fidèles et restent les ambassadeurs d'un restaurant pour les années à venir.
Nous devons comprendre qu'une grande partie du travail d'un chef consiste à créer et à exécuter des menus qui s'adressent à la majorité et qui sont axés sur la rentabilité. La capacité du chef à être créatif et à apposer sa signature sur une assiette repose d'abord sur sa capacité à mener une opération financièrement viable; d'où le dilemme.
Vous avez tous connu ce client (parfois le propriétaire du restaurant) qui demande où est le cocktail de crevettes. Nous roulons des yeux et essayons d'expliquer notre théorie que c'est beaucoup trop «old school». Je me souviens très bien d'un poste de chef lors d'une opération gastronomique dans laquelle je suis entré et que j'ai dû planifier mon premier menu signature. Les autres cuisiniers m'ont reproché d'y avoir inclus une soupe à l'oignon française, en disant: "Chef, cela aurait pu être approprié dans les années 1970, mais c'est le 21e siècle." Idem pour les ribs au menu de ce samedi soir: «Vraiment chef - des ribs? C’est ce que mon grand-père commanderait. " Eh bien - voici la réponse: CA SE VEND !
Et vous savez quoi ? Cette soupe à l'oignon française a reçu des critiques élogieuses. Idem pour le cocktail de crevettes et la côte de boeuf .
La réaction initiale d'un chef est de se sentir comme s'il ou elle doit s'excuser d'être soumis à ces éléments de menu «populaire», jusqu'à ce qu'il devienne évident que ces éléments donnent au chef la possibilité de mener une opération rentable et de trouver de la place pour la créativité.
Je me souviens de ce qu'on disait à propos de Gavin Kaysen lorsqu'il était chef du Café Boulud à New York quand il a présenté sa version du poulet frit lors de l'une des opérations gastronomiques les plus exclusives de la ville. Daniel Boulud a également mis à la carte son burger massivement créatif a et reçu l'éloge des critiques, et Nancy Silverton a eu un culte pour son sandwich au fromage grillé de Californie à Mozza. La fierté d'un chef devrait se concentrer sur le soin apporté à la préparation de tout élément plutôt que sur sa créativité.
Comment les chefs peuvent concilier créativité et décisions commerciales
Alors, comment un chef aborde-t-il le dilemme de la créativité contre le sens des affaires? Voici quelques réflexions.
1. L'exceptionnel est toujours créatif
Le poulet frit de Gavin Kaysen a été une entrée gastronomique réussie car il a étonné et régalé, même si les gens aiment le poulet frit depuis toujours. Le burger de Daniel Boulud a été un succès car il a été adapté à un environnement haut de gamme avec l'ajout de foie gras et de viande hachée fraîche de haute qualité, et parce que les américains étaient déjà complètement fans des hamburgers. Nancy Silverton a créé un culte pour son sandwich au fromage croquant, riche en beurre et concentré en Californie, car qui n'aime pas le fromage grillé et très peu d'opérateurs le font correctement. Lorsque nous nous efforçons de tirer le meilleur parti de tout, nous avons ouvert la porte de la créativité au succès.
2. Mettez votre signature sur les classiques
Lorsque vos cuisiniers se plaignent qu'un plat est trop «old school», aidez-les à apporter une touche unique à la norme classique. Offrez ce cocktail de crevettes avec quelques touches ethniques - peut-être une touche thaïlandaise, espagnole ou japonaise. La soupe à l'oignon française que j'ai offerte est devenue une soupe à l'oignon qui était hors de ce monde. Faites-le vous-même tout en conservant le caractère central d'un plat intemporel.
3. Ce sont des classiques pour une raison
Le rock classique est intemporel, les peintures classiques attirent les téléspectateurs de tous âges, et les éléments de menu classiques resteront populaires - toujours! Pourquoi? Parce que le profil de saveur stimule le palais, l'article produit des souvenirs qui mettent un sourire sur le visage d'un invité, et la familiarité est réconfortante. Pourquoi contester ces faits? Rappelez-vous ce qui est universellement apprécié et gardez cela à l'esprit lorsque vous réfléchissez aux éléments qui devraient apparaître sur votre menu.
4. Faites attention à l'histoire d'un plat
Sachez quand et pourquoi un plat est devenu populaire. Étudiez comment il a été développé et comment il a pris de l'importance. L'histoire compte et s'ajoute à la validation d'un produit. La salade Waldorf est un classique du menu des années 1960 et pour certains, elle est dépassée. Lorsque vous ajoutez l'histoire d'Oscar du Waldorf et comment le plat a été développé à l'origine, la salade prend alors un tout nouveau niveau de signification. Lorsqu'une pêche Melba est correctement préparée et présentée comme un dessert créé par Escoffier quand il était le chef de l'hôtel Savoy à Londres, cela a stimulé l'intérêt des clients. Il a été créé pour la chanteuse de soprano australienne - Nellie Melba pour laquelle il avait apparemment le béguin. Ce simple fromage grillé n'est qu'un autre sandwich jusqu'à ce que vous souligniez qu'il a d'abord été développé par Otto Rohwedder.
5. Le goût avant tout
En fin de compte, tout le monde réagit mieux aux aliments qui ont bon goût. C'est la saveur qui fait revenir les clients. Quel que soit le plat, qu'il soit à la pointe de la technologie ou un retour aux années 40 - si la saveur est là, les gens le commanderont encore et encore. Le goût avant tout !
6. Tout est une question d'expérience
Lorsque vous construisez une expérience autour d'un plat, l'excitation monte parmi les employés et les clients. Regardez comment n'importe quel plat de votre menu s'intègre dans cette formule d'expérience qui fait appel à tous les sens, quand il stimule l'intérêt par le récit et brille comme étant parfaitement exécuté. Notez ces histoires sur le poulet frit de Gavin Kaysen au Café Boulud, le fromage grillé de Nancy Silverton à Mozza et le burger de Daniel Boulud.
