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Changement de capitaine chez Rech. Depuis ce mois de septembre, Alain Ducasse a confié la barre de son restaurant de poissons de l'avenue des Ternes à Paris à son ami depuis trente ans : Jacques Maximin.
"Rech va proposer une cuisine savoureuse et inédite des terroirs marins de la Méditerranée et de l’Atlantique", précisent les deux hommes dans un communiqué, avec la garantie d'une carte évolutive et élaborée dans le respect des saisons. "Ce que je fais à manger, je le décide au marché", assure Jacques Maximin. "Fin septembre, la carte va changer. On va entrer dans la saison de la daurade, du hareng, du merlu, du bar et de la limande. Je vais prendre les belles moules de la baie du Mont Saint-Michel, les seiches et les encornets. Et, début octobre, les premières Saint-Jacques. C’est toujours le marché qui commande."
Si la carte est désormais imaginée par Jacques Maximin, le chef exécutif de l'établissement reste Hiroyuki Kanazawa, formé entre autres au Lucas Carton.
"En ce moment, à midi, Thon blanc mariné, ketchup de tomates vertes et Merlu vapeur, épinards, sabayon de Champagne. Pour le dîner, Poulpe confit, crème d’avocat à l’oseille, Filet de maquereau, purée de betterave, sauce raifort et Carrelet, flan de carottes au cumin, jus de cresson", précise le communiqué.
Côté vins, "Rech reste fidèle aux racines alsaciennes du restaurant avec quelques beaux flacons notamment du Domaine Zind Humbrecht. Mais elle s’ouvre généreusement sur tous les terroirs français : Bourgogne, vallée du Rhône, Bordelais, vallée de la Loire."
