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La bavette de boeuf est l'un des morceaux favoris des amateurs de viande. Juteuse et légèrement persillée, cette pièce se consomme de préférence saignante, pour apprécier toutes les saveurs de ses fibres allongées.
Si vous avez quelques doutes sur sa sélection et sa cuisson, suivez le guide !
Comment choisir sa bavette ?
Il existe trois types de bavettes : d'aloyau, de flanchet ou de pot-au-feu.
La bavette d'aloyau et de flanchet sont faites pour être poêlées ou grillées. Comptez environ 150 gr par personne - un peu plus si vous êtes un gros mangeur.
La bavette de pot-au-feu est plus grasse et parfaite pour les plats mijotés, comme le pot-au-feu justement. Elle peut être ficelée et mélangée à d'autres pièces de viande. Dans le cas d'un plat mijoté, comptez environ 200 gr de viande (sans os) par personne.
Bavette : conseils de cuisson
La bavette d'aloyau
La bavette d'aloyau est un muscle de l'abdomen pensant de 2 à 3 kg. Ses fibres sont longues et peu serrées, ce qui la rend particulièrement tendre et goûteuse.
Avant de la cuire, sortez-la au moins 30 minutes à l'avance du frigo. Une viande trop froide subirait un choc thermique à la cuisson qui pourrait contracter les fibres musculaires et faire durcir la viande.
Une fois la bavette à température ambiante, privilégiez une cuisson simple ! Saisissez la bavette à la poêle ou au grill 1 minute de chaque côté afin de caraméliser les sucs de la surface et conserver le maximum de jus à l'intérieur. Il suffit ensuite de saler, poivrer, d'arroser d'un peu de jus de cuisson et de laisser ensuite reposer quelques minutes sous un papier aluminium afin de détendre la viande et de répartir uniformément la chaleur.
L'un des grands classiques de la cuisine française est la bavette d'aloyau à l'échalote. En parallèle de la cuisson de votre viande, faites confire quelques échalotes ciselées dans une poêle avec du beurre. Quand elles sont bien colorées, ajouter un peu d'eau et de sucre qui vont caraméliser les échalotes. Une fois tout le jus évaporé, servez avec la bavette.
La bavette de flanchet
La bavette de flanchet est un morceau carré situé au niveau de l'aine du boeuf. Ses fibres sont également longues, peu serrées, mais aussi plus nerveuses.
Son temps de cuisson peut varier de 1 à 3 minutes de chaque côté selon son épaisseur - comme la bavette d'aloyau, il est préférable de la consommer saignante pour en conserver toutes les saveurs.
Pensez-la aussi à sortir la bavette de flanchet du frigo au moins 30 minutes avant cuisson et la laisser reposer après sous du papier aluminium.
La bavette de pot-au-feu
Ce dernier type de bavette est, comme son nom l'indique, idéal pour le pot-au-feu. Il s'agit en réalité du muscle qui enveloppe la bavette d'aloyau.
La bavette de pot-au-feu est une pièce de viande à faire mijoter et non à griller, à laquelle on ajoute d'autres viandes, des légumes et du jus de cuisson que l'on fait cuire lentement à température moyenne.
Comment bien conserver la bavette
Si vous ne consommez pas votre bavette le jour-même, il est possible de la conserver de 2 à 3 jours dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur.
