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Savez-vous comment est produit le caviar ? Ce produit d'exception provient d'un poisson préhistorique, l'esturgeon, élevé en masse et tué vers l'âge de 8 ou 10 ans afin d'en prélever les oeufs. François René, ingénieur agronome et directeur de recherche IFREMER, spécialiste de la reproduction aquacole, convaincu qu'il était possible de produire du caviar autrement, a profité de son début de retraite pour se lancer dans une expérimentation novatrice : prélever les oeufs des esturgeonnes par césarienne et ainsi permettre aux poissons de vivre plus longtemps, de 50 à 100 ans en moyenne. Grâce à l'arrivée de son fils Frédéric dans le projet, cette idée est devenue réalité au bout de quatre années de recherche avec "100% de survie des esturgeonnes au terme d’une opération délicate mais la moins invasive possible pour l’animal, permettant au poisson de continuer à produire des œufs tout au long de sa vie."
Une césarienne par le froid
Crédit : @Guilhemcanal
Forts de leur trouvaille, père et fils se lancent en 2019 dans la production de caviar à Saint-Guilhem le Désert, au coeur de l'Occitanie. C'est au sein de ce lieu atypique aux allures artisanales que Frédéric René et son équipe élèvent des esturgeonnes dans des bassins d'eau pure à densité très faible (pas plus de 20kg/m3) et nourries avec des aliments issus de l'agriculture biologique sans farines d'origine animale terrestre. "Nous complétons cette alimentation avec un peu d'huile de foie de morue essentielle à leur apport en oméga 3", précise l'équipe de Caviar Castillonne.
L'équipe pratique une petite césarienne sous anesthésie naturelle par le froid sur les esturgeonnes âgées d'environ 8 ans afin d'en prélever les oeufs. Les poissons sont ensuite remis à l'eau et reprennent le cours de leur vie, avant d'être de nouveau opérés au bout de deux ans. Il en sera ainsi jusqu'à ce que les femelles ne produisent plus de caviar. Mais pas question pour Caviar Castillonne de tuer les esturgeonnes qui ne produiront plus. A la place, ces femelles seront transférées dans des bassins de repos pour vivre tranquillement leur "retraite".
Le caviar Castillonne plébiscité par les grands chefs
Une fois les oeufs prélevés, les producteurs affinent plusieurs mois le caviar pour lui apporter plus d'arômes et de longueur en bouche, ainsi qu'une texture beurrée très appréciée des gourmets. Les grands palais de la région ne s'y trompent pas puisque le chef triplement étoilé Gilles Goujon ou encore Stephan Paroche du Château Castigno l'ont déjà adopté pour élaborer leurs plats. Le caviar Castillonne est également disponible à la vente pour les particuliers et les bassins peuvent facilement être visités lors d'un séjour en Occitanie.
Pour plus d'informations, rendez-vous sur le site de Castillonne.
