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Un classique des années 80 qui revient sur le devant de la scène, plus actuel que jamais. Le cocktail de crevettes est un must pour tous ceux qui recherchent une entrée de poisson facile et savoureuse, peut-être même un peu pittoresque et avec un arrière-goût de vintage. Ces dernières années, il est de plus en plus fréquent de retrouver ce plat à la carte des restaurants gastronomiques, qui proposent des versions originales et des réinterprétations d'auteur. Comment préparer le cocktail de crevettes à la perfection ? Nous avons posé la question au chef Vito Mollica, étoilé au Michelin au restaurant Atto di Vito Mollica à Florence, à l'intérieur de l'historique Palazzo Portinari Salviati.
Cette oasis gastronomique, où le passé dialogue avec le présent, au milieu d'œuvres d'art de la Renaissance et de détails de design, abrite également le Salotto Portinari Bistrot, dont la carte fait un clin d'œil aux classiques de la cuisine italienne et au-delà. Parmi ceux-ci, citons les Gamberi al Vapore avec la sauce cocktail au whisky Michter's, l'interprétation personnelle du chef du légendaire cocktail de crevettes. Un plat à l'ambiance rétro mais à la saveur contemporaine : découvrez ici comment le préparer.
Cocktail de crevettes : trucs et astuces
"'Gamberi al Vapore con Michter's whiskey' est un plat que j'ai inclus dans le menu du Salotto Portinari Bistrot il y a quelque temps : il s'agit d'une réinterprétation d'une recette qui représente les années 1980 et 1990, lorsque j'ai commencé à faire ce travail", explique Mollica. À l'époque, le cocktail de crevettes faisait fureur dans tous les événements et dans tous les restaurants, mais il était de très mauvaise qualité, même s'il était très populaire : c'est pourquoi j'ai voulu remettre ce plat emblématique sur le devant de la scène, mais avec une création folle et très soignée", ajoute-t-il. Quelques règles et le tour est joué : voici les conseils du chef, pour chaque ingrédient qui compose le plat.
Choisissez des crevettes de qualité
Le secret d'un bon cocktail de crevettes ? Ne laisser aucun ingrédient au hasard, à commencer par les petits crustacés, vedettes de la recette. J'ai choisi des crevettes de la mer Tyrrhénienne", explique M. Mollica.
Utilisez des salades fraîches et croquantes
Adieu les tristes feuilles flétries. Lorsqu'il s'agit du côté vert du cocktail de crevettes, l'éternel lit de salade, le chef Mollica n'a aucun doute : "Pour la recette que j'ai mise au point, j'ai opté pour un cœur de jeune laitue, à la texture croquante.
Personnaliser la sauce rose maison
La sauce cocktail, également appelée sauce rose, est obtenue en combinant du ketchup et de la mayonnaise avec un soupçon de cognac. On la trouve dans le commerce toute prête, mais rien de tel que de la préparer chez soi et de la personnaliser avec le spiritueux de son choix. La touche du chef : "Enrichir la sauce cocktail avec une alternative particulière comme le whisky Michter's".
Attention à la température de service
Les contrastes sont à l'honneur. Parmi les astuces de Mollica pour réussir un cocktail de crevettes, il y a la température de service. L'idéal est de servir les crevettes chaudes et la sauce froide. "Dans ma recette, la sauce cocktail est enrichie de whisky, de sorte que les crevettes peuvent être servies tièdes tout en étant enveloppées dans une sauce froide, ce qui rehausse leur saveur", conclut le chef.
Recette du cocktail de crevettes de Vito Mollica
Photo courtesy Vito Mollica
Comment préparer un cocktail de crevettes du chef ? Voici la recette des crevettes vapeur à la sauce cocktail au whisky Michter's, une réinterprétation de la recette classique des crevettes à la sauce cocktail, signée par le chef Vito Mollica.
Ingrédients pour 6 personnes
30 pièces de crevettes
3 morceaux de jeunes pousses de laitue
30 g de whisky Michter's
1 citron
Mayonnaise et ketchup
Sel, huile et poivre
Ingrédients pour la mayonnaise
2 jaunes d'œuf
260 ml d'huile de tournesol
10 ml de vinaigre blanc
10 ml de jus de citron
Préparation de la mayonnaise
Dans un petit bol, mélanger les jaunes d'œufs avec le vinaigre, le jus de citron et le sel. Une fois le tout mélangé, fouetter en ajoutant l'huile de tournesol jusqu'à obtention de la bonne consistance.
Ingrédients pour le ketchup
400 g de purée de tomates
100 g d'oignon rouge haché
60 g d'huile evo
120 ml de vinaigre de pomme
50 g de sucre brun
20 g de sauce Worcester
au goût Muscade
au goût Sel et poivre
Préparation du ketchup
Dans une casserole, faire revenir l'oignon haché. Ajouter la purée de tomates, le vinaigre de pomme, la cassonade, la noix de muscade râpée, le sel et le poivre. Laisser cuire pendant environ 30 minutes et, lorsqu'il est froid, ajouter la sauce Worcester.
Procédure
Mélanger le ketchup et la mayonnaise précédemment préparés et ajouter du whisky pour obtenir notre sauce rose.
Nettoyer les crevettes en enlevant la tête et la carapace, les blanchir dans de l'eau salée avec un peu de zeste de citron.
Laver et couper la jeune laitue en 4 morceaux, assaisonner avec du sel, de l'huile et du poivre.
Servez dans une assiette plate, en plaçant la sauce rose, la jeune laitue et les crevettes (assaisonnées de sel, d'huile et de poivre) sur la base, et en ajoutant de la sauce rose sur le dessus.
