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Les questions de la durabilité et de la crise climatique sont à l'ordre du jour et, bien entendu, elles influencent également le monde de la cuisine en ce qui concerne le choix et la disponibilité des matières premières. Pensez à nos mers, à l'extinction de certains poissons et, ces dernières années, à la question des espèces exotiques : dans ce contexte historique, les algues ne sont pas seulement un produit savoureux au goût distinctif d'umami, riche en nutriments et en minéraux, mais aussi un ingrédient utile pour pallier les grandes absences de poissons dans nos eaux. Très utilisées par les chefs, les algues incarnent aujourd'hui une tendance alimentaire de fait, mais c'est en même temps un aliment à fort potentiel, que l'on peut utiliser pleinement, même à la maison, pour donner du goût aux plats.
Mais comment utiliser les algues dans la cuisine ? Nous avons demandé à Marianna Vitale, chef du SUD Ristorante à Quarto (Naples), une étoile Michelin, qui a toujours été liée à la mer et qui est constamment à la recherche de nouveaux et anciens éléments marins.
"Le principe est que l'utilisation d'algues dans la cuisine découle souvent du fait que nos mers s'appauvrissent en d'autres choses. La meilleure utilisation des algues en cuisine est certainement lorsqu'elles sont cuites le moins possible afin de ne pas altérer leurs propriétés nutritionnelles. En général, j'évite donc (comme pour tous les légumes) de trop les cuire. Si je veux ensuite extraire la partie aromatique, je cuisine avec de l'huile, de manière à générer une osmose avec l'huile, qui est le meilleur extracteur de saveur", explique-t-il.
Marianna Vitale, qui voue une véritable passion aux algues, a même créé la Marialga, une bière fermentée en barrique à base de laitue de mer. "Le goût de ce type d'algue est universellement lié à celui de la mer : son parfum annonce la proximité d'un récif. La laitue de mer pousse sur des formations rocheuses, à marée basse, l'algue émerge et le vent répand son parfum, qui devient pour tout le monde ce que l'on appelle l'odeur de mer", explique le chef. Il s'agit de la première expérience d'un projet plus vaste, qui prévoit l'étude et la production de bières macérées avec des produits végétaux marins des Campi Flegrei. À associer, pourquoi pas, à des plats à base d'algues.
Comment utiliser les algues dans la cuisine ? Découvrez ci-dessous les conseils et les recettes de la chef Marianna Vitale.
Crédit : Antonio Vitale
Comment utiliser les algues dans la cuisine : conseils et recettes
Créer une salade aromatique alternative
Si la culture orientale nous a habitués aux différents types d'algues japonaises, aujourd'hui très répandues et bien connues des amateurs de tradition japonaise - du nori au kombu, du wakame au hijiki, en passant par l'agar agar, aux propriétés épaississantes bien connues - la culture occidentale se réfère à d'autres espèces de légumes marins.
Voici donc l'algue dulce, la laitue de mer et le haricot de mer, parfaits pour être combinés avec d'autres ingrédients à feuilles vertes dans une salade riche et aromatique. Il s'agit d'une utilisation très facile des algues : il suffit de choisir celles qui sont conservées dans du sel et déjà cuites, comme le fait Marianna Vitale dans sa salade verte, crevettes rouges, yaourt blanc (voir photo ci-dessus).
Utiliser les algues comme exhausteur de goût marin
"Les algues sont un grand concentré de la mer, un véritable exhausteur de goût végétal marin : c'est donc un excellent substitut, et un moyen d'économiser de l'argent, mais aussi une alternative au goût marin pour ceux qui décident de renoncer aux protéines végétales", explique Vitale. "L'idée d'utiliser les algues dans la cuisine s'inspire de la cuisine pauvre de nos grands-mères : lorsqu'il n'était pas possible d'acheter du poisson en grande quantité, surtout dans les familles nombreuses, elles recouraient aux anchois, qui rehaussaient le goût de la mer et, dans certains cas, le remplaçaient complètement", ajoute le chef.
À cet égard, rappelle-t-elle, la recette des spaghettis aux "vongole fujute", des pâtes dans lesquelles les palourdes se sont littéralement "échappées", assaisonnées d'ail, d'huile, de tomate, de piment et de persil, est célèbre à Naples. Inspiré par le concept de cuisine de la mer sans poisson, le chef a imaginé une recette anti-gaspillage au parfum de mer, créée pour utiliser les arêtes, comme les déchets de rouget : Raviolo di tubetti, alghe e un po' di triglia. Dans ce cas, une salade d'algues complète le plat en lui donnant un fort parfum de mer. La cheffe conseille d'inclure éventuellement de la laitue de mer et du wakame, qui ont un fort parfum de légume de mer.
Rehausser la saveur des plats ou créer des panuras de légumes croustillants
"Il existe trois façons différentes d'utiliser les algues dans des recettes fraîches et estivales", explique la chef. "Pour enrichir une simple sauce tomate de saveurs marines, il suffit d'ajouter une quantité d'algues hachées à une sauté avec de l'huile, de l'ail et de la tomate, puis de fouetter le tout avec de l'eau de cuisson", précise-t-elle. "Pour reproduire le goût des pâtes napolitaines classiques, des haricots et des moules, vous pouvez remplacer les moules par une bonne quantité d'algues", rappelle Mme Vitale.
Mais il est également possible d'utiliser des algues à la place d'une panure classique. Enveloppez les filets de poisson barbelé dans des algues (si vous utilisez des algues séchées, elles doivent être réhydratées), puis faites-les frire dans de l'huile chaude pendant quelques minutes. L'enrobage d'algues créera une feuille croustillante et le poisson restera moelleux. Il doit être servi chaud", précise-t-il. Les algues peuvent également être utilisées pour rehausser la saveur d'un plat de poisson, comme dans le cas des Pasta mista à la crème de tomates du Vésuve, au stockfish, aux algues et au poivre fumé. Il ne reste plus qu'à expérimenter la cuisine aux algues à la maison.
