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En pensant au chiffre 100, il vous viendrait difficilement à l’esprit la saveur exquise de légers raviolis farcis, de légumes croquants à l’huile d’olive ou de tendres et savoureux filets de poisson. Et pourtant, derrière de tels plats, le chiffre 100 assume un rôle de véritable protagoniste. Celui de la cuisine à la vapeur.
Cuisine à la vapeur : c'est quoi ?
Rien ne vous vient à l’esprit ? Exact : la température d’ébullition de l’eau. Arrivé à 100°, le précieux liquide se transforme en vapeur, c’est-à-dire sa forme gazeuse, en devenant le moyen par excellence d’une cuisine saine, mais non moins savoureuse : la cuisine à la vapeur justement. Ne faites pas l’erreur de la sous-évaluer, et nous vous expliquerons aujourd’hui pourquoi. Vous devez considérer avant tout la « magie » de la vapeur : sa température maximale coïncide avec celle atteinte par l’eau dans son passage, c’est-à-dire 100 degrés. Cela dans des conditions normales, c’est-à-dire à la pression d’environ 1 Atmosphère. Si la pression augmente, la température de la vapeur aqueuse augmente également, et il s’agit-là du principe sur lequel se base l’autocuiseur. La cuisson à la vapeur utilise toutefois de la simple vapeur à 100 degrés, car on reste à la pression atmosphérique : il suffit d’une casserole, d’un panier, et on y va.
Les avantages de la cuisine à la vapeur
Comme conséquence il existe deux avantages. Le premier est que, dans la cuisson à la vapeur, l’eau entre en contact avec les aliments sous forme gazeuse, sans les immerger dans le liquide. L’eau ne se « salit » pas, elle n’élève donc pas son « point ébullioscopique » et la température est pratiquement constante. Le deuxième avantage est que la vapeur aqueuse cuit tout en conservant l’humidité de l’aliment. Il est difficile de penser à une cuisson plus naturelle, plus saine et respectant mieux la saveur que la cuisson à la vapeur. Sans immersion, comme dans l’ébullition, une bonne partie des nutriments et des molécules offrant la saveur d’un mets reste à l’intérieur de l’aliment, sans se dissoudre dans le liquide. Selon ce principe, voici quelques règles pour cuire à la vapeur de manière impeccable.
CUIRE À LA VAPEUR DE MANIÈRE IMPECCABLE
Placez avant tout un panier au-dessus d’un récipient rempli d’eau. De cette manière, même si les liquides dégagés par l’aliment tomberont dans le récipient ou dans le bac, la variation de température sera minime. Une autre recommandation importante : ne salez pas l’eau : c’est une erreur commune, n’offrant toutefois aucun avantage. La vapeur dégagée n’est que de l’eau et, au contraire, en ajoutant du sel on retarde l’évaporation : le sel sera ajouté une fois l’aliment cuit.
QUELS ALIMENTS CUIRE À LA VAPEUR
Choisissez attentivement les aliments : la viande rouge, par exemple, ne se prête pas bien à la cuisson à la vapeur. Mieux vaudrait des morceaux de poulet, même si les véritables protagonistes de cette technique sont nettement les légumes, les pommes de terre, le poisson et le riz. Essayez de cuire de simples brocoli par exemple : vous n'en croirez pas vos papilles. Avec le poisson apprenez à aromatiser le liquide de cuisson. Mettez une part de vin blanc et quatre d’eau, puis ajoutez des épices comme des grains de poivre, du laurier et du thym.
Rappelez-vous toujours, enfin, que la cuisson à la vapeur est rapide, de l’ordre de quelques minutes. Les mets à cuire doivent être choisis aussi sur la base de ce critère. Une recette pour mettre en pratique ce que vous avez appris ? Mettons le cap vers la Campanie et sa « salade de renfort » : coupez en morceaux environ un kilo de chou-fleur blanc fait bouillir pendant une dizaine de minutes environ, puis mettez le tout dans un saladier. Ajoutez 100 g d’olives noires, quelques filets d’anchois à l’huile, des petits champignons et des petits artichauts à l’huile, 100 g d’olives vertes, 50 g de câpres au sel rincées. Assaisonnez avec de l’abondante huile d’olive, trois cuillérées de vinaigre blanc, sel et poivre. Faites reposer au réfrigérateur pendant deux heures et ajoutez des feuilles de scarole au moment de servir.
Qui a affirmé que la cuisson à la vapeur est ennuyeuse ?
