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David Toutain est le chef du restaurant doublement étoilé éponyme, situé dans le 7e arrondissement de Paris. Ancien disciple de Pierre Gagnaire et Marc Veyrat, il propose depuis 2013 une cuisine unique entre originalité et maîtrise technique, saluée par la critique. Son parcours, son restaurant, sa cuisine et ses meilleures recettes... Voici tout ce que vous devez savoir sur le chef David Toutain.
La biographie de David Toutain
David Toutain est né le 7 avril 1981 à Flers, en Normandie. Très tôt, il découvre la valeur des produits du terroir en dégustant les légumes du jardin de sa grand-mère et souhaite alors devenir paysan. Finalement, il suit l'un de ses amis et décroche un BEP Cuisine à Granville, avant d'effectuer un premier stage chez Franck Quinton au Manoir du Lys. À 20 ans, David Toutain commence sa "tournée des grands chefs" en intégrant la brigade d'Alain Passard à l'Arpège, à l'époque où le chef décide de se tourner vers une cuisine plus légumière. Il se forme ensuite auprès de Pierre Gagnaire, Bernard Pacaud mais aussi Marc Veyrat, avant de s'envoler pour l'Espagne. Là-bas, le Normand travaille dans le restaurant d'Andoni Luis Aduriz, le Mugaritz, avant de partir pour les Etats-Unis. En 2010, David Toutain revient en France et devient le chef de l'Agapé Substance, avant d'ouvrir son premier restaurant David Toutain en décembre 2013.
Le Restaurant David Toutain
Le restaurant David Toutain se situe rue Surcouf, dans le 7e arrondissement de Paris. C'est dans cet écrin épuré que le chef construit sa partition culinaire autour des légumes, du poisson, de la viande, des fruits et des herbes. Dès 2016, le chef a également ouvert une table d'hôte accolé à son restaurant. "Ca nous permet aujourd'hui de mettre un peu à l'écart les grands groupes qui font beaucoup de bruit, c'est mieux pour tout le monde. On leur sert pratiquement la même cuisine tout en leur proposant plus de plats à partager. Mais globalement, c'est la même identité", nous expliquait David Toutain en 2016. "Dans ma cuisine, Il y a beaucoup de techniques sur les salaisons, les saumurages, l'acidité, les amertumes… mais je veux que les choses soient lisibles et que les clients trouvent ça bon. C'est le plus important pour moi", a-t-il également confié.
Les recettes emblématiques de David Toutain
Comme tous les grands chefs, David Toutain a peaufiné sa carte au fil des années et change de menu en fonction des saisons. Mais certaines recettes ont marqué les esprits comme son anguille au sésame noir, où le poisson est fumé à froid puis caramélisé minute, servi avec une mousse chaude de sésame noir et un peu de pomme Granny Smith. Son dessert au chou-fleur et chocolat blanc est également un plat incontournable de David Toutain, dont le chef nous racontait la genèse lors d'une précédente interview : "L'idée m'est venu un jour de Noël. On m'avait offert une boîte de chocolats blancs à la noix de coco et j'ai trouvé le mélange sucré mais pertinent. J'ai eu envie de travailler cette idée en y apportant ma touche personnelle, donc le chou-fleur." Si vous souhaitez tester vos talents culinaires, vous pouvez également découvrir la recette de la Saint-Jacques au chou romanesco de David Toutain.
Vous souhaitez réserver une table chez David Toutain pour découvrir sa cuisine et son univers ? Voici les coordonnées de l'établissement :
Restaurant David Toutain, 29 rue Surcouf, 75007 Paris.
